速看！扬州市市场监管局发布《旅游团餐食品安全操作指南》

　　烟花三月下扬州

 

　　随着扬州旅游旺季到来

 

　　众多餐饮单位迎来了

 

　　大批旅游团队订单

 

　　面对集中供餐、超负荷运转的挑战

 

　　如何让游客既品尝地道淮扬风味

 

　　又保障“舌尖上的安全”？

 

　　日前，扬州市市场监管局最新发布《旅游团餐食品安全操作指南》，深度解析后厨高危环节，助您把控“烟花三月”食品安全生命线。从菜谱设计到留样管理，这份保姆级攻略让旅游团餐食品加工供应更安心！

 

 

　　旅游团餐不同于一般餐饮加工，存在下列特殊的食品安全风险：

 

　　接待旅游团队对于餐饮单位来说往往是“一次性生意”，对于食品安全大多存在侥幸心理。因此，餐饮单位容易忽视旅游团餐的食品安全重要性，从而导致食品从业人员食品安全意识不强，食品安全管理措施落实不到位，食品安全隐患严重。

 

　　旅游团餐食品需要快速集中加工和供应，导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员相对不足，工作安排和程序被打乱。因此，很可能导致设备设施和加工人员超负荷加工，以及生熟交叉污染，从而导致食品安全得不到充分保证。

 

 

　　旅游团餐就餐人员多，餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应，需要提前加工成半成品。因此，当食品的存放温度和时间得不到控制时，食品安全风险就大大增加。

 

 

　　旅游团队人员来源广泛，人群众多，包括境外游客，其中不乏老人、小孩、易过敏体质等脆弱敏感人群。因此，一旦发生食物中毒影响面较大，会造成严重后果，甚至产生社会公共安全问题。

 

　　针对旅游团餐食品加工和食品安全风险的特点，餐饮单位应采取科学、合理的加工方法，落实关键控制点，降低旅游团餐的食品安全风险。

 

　　餐饮单位负责人和从业人员必须提高食品安全和责任意识，重视旅游团餐的食品安全，落实各食品安全管理措施，对于食品安全不能有任何侥幸心理。

 

 

　　1.菜肴品种要适量。旅游团餐菜肴品种数量越多，食品原料要求越多，菜肴加工设备和存放的场所要求越高，越容易导致菜肴烧煮不透、存放过长、交叉污染等。因此，要严控菜肴品种，适量供应。

 

　　2.菜肴工艺要简单。菜肴加工工艺越复杂，加工环节和需要时间越长，越容易使食品受到污染、加热不彻底。因此，旅游团餐菜肴加工制作工艺要简单，尽可能选用一次性热加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。

 

　　3.熟食卤味要限制。熟食卤味是极高风险菜肴，熟食卤味一般需要经过烹饪、冷却、改刀、装盆等过程，熟食制作时间较长，又需要在熟食专间内操作。因此，旅游团餐供应的熟食卤味数量要尽可能限制，特别是改刀熟食不宜供应。

 

　　4.生食菜肴及易发生中毒的食品不宜供应。旅游团餐菜肴中不宜供应生食水产品、色拉，以及易引发食物中毒的裱花蛋糕、四季豆、扁豆、青鲇鱼等青皮红肉类。

 

 

　　1.食品原料存放要分开。禽肉、水产品和蔬菜存放、清洗、切配要分开，防止交叉污染。

 

　　2.生熟食品工用具要分开。接触生熟的食物要有专用的容器、刀、砧板、抹布等工用具和设备，且有明显标识。熟食专间内的工用具、容器和冰箱等设备要专用，不能挪作他用。接触熟食的容器和工用具使用前要严格消毒。

 

　　3.操作人员要洗手。操作人员处理食品前要洗净双手，接触熟食前手要经有效消毒，尽量使用手套或工具。

 

　　食物要彻底烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鲜食品等大块食品、裹面食品，要确保食品中心温度达到70℃以上，动物性食品血水要凝固。

 

 

　　1.控制食物存放温度与时间。熟食在室温下不得存放超过2小时。改刀后熟食存放不宜超过1小时。热保温的熟食存放应保持60℃以上的温度。

 

　　2.冰箱不是“保险箱”。冰箱能延缓食物腐败变质，要定期除冰霜，防止交叉污染，存放熟食的冰箱还要清洗消毒。存放在冰箱内的熟食必须回烧后食用。

 

 

　　供应的各类菜肴均要分别留样125克以上，置于消毒的密闭容器中，在冰箱内保留48小时。对消费者有关食品卫生的纠纷要诚恳、积极、妥善处理。必要时，可与消费者共同封样送市场监督管理部门判定食品质量。发生疑似食品安全事故的，要及时向市场监督管理部门报告（热线电话：12315）。

 

　　来  源：食品餐饮安全监督管理处