今天让我们了解巧克力背后的科学，从标准到品质，再到实验室检测要点，一起一探究竟吧。
一
巧克力标准
巧克力类食品的强制执行国家标准为《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》（GB 9678.2-2014），对巧克力类食品的质量安全指标进行了规定。另有推荐性国家标准《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》（GB/T 19343-2016），对巧克力类食品的原料使用、分类、技术要求、检验方法等做了要求。
二
巧克力分类
01
巧克力
巧克力是以可可制品（可可脂、可可块或可可液块/巧克力浆、可可油饼、可可粉）和（或）白砂糖为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。
02
巧克力制品
巧克力制品是巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。巧克力成分含量不足２５％的制品不应命名为巧克力制品。
03
代可可脂巧克力
代可可脂巧克力，是以白砂糖、代可可脂等为主要原料（按原始配料计算，代可可脂添加量超过5％），添加或不添加可可制品（可可脂、可可块或可可液块／巧克力浆、可可油饼、可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味和性状的食品。
04
代可可脂巧克力制品
代可可脂巧克力制品，是代可可脂巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。
三
品质密码
通常可可的含量越高，巧克力的品质越好，除了看产品的配料表，也可以通过感官来进行简单的判断。
01
外观色泽
优质巧克力外表光亮，呈均匀的棕色。通常颜色越深，可可含量越高。表面光滑细腻，无白霜、无气泡。
02
香气口感
优质巧克力具有浓郁独特的可可香气，可能略带一点点香味，质地均匀，入口即化，口感层次丰富。
四
走进实验室
巧克力、代可可脂巧克力及其制品的质量安全指标应符合我国强制性食品安全国家标准的要求。
01
感官评价
在自然光线下由实验人员对产品进行感官检验，评估巧克力的色泽、滋味、气味、状态等。
02
污染物检测
重金属含量是重要的食品安全指标，应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）要求。实验室通过原子吸收光谱、电感耦合等离子体质谱仪等光谱仪器来检测铅、镉等重金属的含量。
03
微生物检测
根据《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921），实验室还会进行微生物检测，如沙门氏菌。
04
食品添加剂检测
为了改善产品色、香、味、状态及加工工艺的需要，部分的巧克力、代可可脂巧克力及制品会添加色素、香精、磷脂等食品添加剂，实验室也会对其含量检测，添加剂的使用应当符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的要求。
供稿：进出口食品安全处、
