近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工制造与营养健康创新团队聚焦高压均质处理对果胶精细结构的影响，以及果蔬汁中果胶精细结构与类胡萝卜素生物利用度关联特性开展研究，相关成果发表于国际知名学术期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=11.0）。加工所中荷联合培养毕业生刘嘉宁为论文第一作者，毕金峰研究员和刘璇研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2022YFD1600505）、中国农业科学院科技创新工程（G2022-IFST-04）的资助。
果胶结构影响果胶的功能特性，也影响其在人体内的生物活性。现有研究证实，果汁中类胡萝卜素的生物利用度与果胶结构及功能特征（半乳糖醛酸含量、甲酯化和乙酰化程度、乳化活性）有关，但其关联机制仍不确定。
团队系统研究了高压均质处理（HPH）对果胶精细结构的影响，并进一步探讨了桃汁、胡萝卜汁和混合汁中果胶精细结构与类胡萝卜素生物利用度之间的关系。结果表明，HPH影响水溶性果胶（WSS）的产量和结构。HPH增加了提取的同型半乳糖醛酸（HG）的含量，降低了分子量、甲酯化度和乙酰化度。此外，甲酯化的GalA在HG主链上的分布发生了改变，非甲酯化的GalA残基嵌段减少，甲酯化程度中等的片段增多。类胡萝卜素生物利用度与甲酯水平和分布有关的某些甲酯化描述参数呈负相关。这些描述性参数包括嵌段度 （DB）、绝对嵌段度 （DBabs） 和 PG 甲基酯化低聚物的嵌段度 （DBPGme）。综上，果胶结构与类胡萝卜素的生物利用度有关，而HPH可通过改变果胶结构提高类胡萝卜素生物利用度。
以上研究为解析果胶精细结构和类胡萝卜素生物利用度之间的关系提供了新见解，进一步强调了通过加工手段改变果胶精细结构对于提高果蔬汁中营养成分生物利用度的重要性。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110813
