2024年，全国各地陆续报道了南美白虾、枸杞、方竹笋、辣椒酱等食品中二氧化硫超标案例，这些事件引发消费者对食品中二氧化硫的持续关注和热议。
那么
白虾等食品中
为什么会有二氧化硫
对消费者的健康有没有伤害
今天
小编带您了解食品中的二氧化硫
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二氧化硫是什么？
二氧化硫（SO2），无色、有刺激性气味的气体，是一种国内外都允许使用的食品添加剂。在食品工业中发挥着护色、防腐、漂白和抗氧化的作用。通常情况下该物质以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等亚硫酸盐的形式添加于食品中，或采用硫磺熏蒸的方式用于食品处理。比如，白虾中含有酪氨酸酶，在它的作用下，酪氨酸会逐步形成醌类物质，然后产生优黑素、褐黑素等黑色物质，导致大虾变黑，而在白虾中添加焦亚硫酸钠能够缓解这一过程从而提高产品品质。在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中，亚硫酸盐由于可以抑制多酚氧化酶的活性，防止苹果、马铃薯、蘑菇等的褐变，因此干制食品时常用于控制果蔬的褐变。在白砂糖加工中，二氧化硫能与有色物质结合起到漂白的效果。
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二氧化硫有什么危害？
“抛开剂量谈毒性”是没有依据的。GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定了二氧化硫等食品添加剂的使用范围及使用量，严格按照标准规定使用二氧化硫及其亚硫酸盐不会对消费者的健康造成危害。比如，海水虾蟹类最大使用量为0.1g/kg（以SO2残留量计），经表面处理的鲜水果最大使用量为0.05g/kg（以SO2残留量计），水果干类最大使用量为0.1g/kg（以SO2残留量计）。少量的二氧化硫进入人体后，会转化为硫酸盐并随尿液排出体外。但是，如果摄入过量二氧化硫，超过人体代谢能力范围，就可能导致咳嗽、气喘等症状，还可能引起过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿等。
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如何检测二氧化硫
为了确保食品中的二氧化硫残留量符合标准，保障人民群众舌尖上的安全，加强对可能含有二氧化硫食品的监管，采取科学有效的方法进行检测十分必要。GB 5009.34-2022《食品中二氧化硫的测定》规定了二氧化硫残留量的测定方法，主要有酸碱滴定法、分光光度法、离子色谱法。检测机构对腌渍的蔬菜、干制蔬菜、水果干类等食品中的二氧化硫都可以进行准确检测。近年来市场上还出现了食品中二氧化硫现场快速检测试剂盒和仪器，其操作简单，方便携带，可实现快速筛查的目的。
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二氧化硫超标的原因
食品中二氧化硫的残留量超出限量标准的主要原因是：
（1）个别生产经营企业使用劣质原料以降低成本，为了提高产品色泽超量使用二氧化硫；
（2）使用时未计量或计量不准确；
（3）不规范使用硫磺熏蒸漂白这种传统工艺。
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生产和选购时的注意事项
（一）作为食品生产企业，应严格遵守GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》要求，不能超范围、超限量使用，更不能违规添加。如果在食品中添加了二氧化硫，应按照GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定进行规范标识。要关注加工方法对二氧化硫残留量的影响，可以使用一些天然防腐剂和抗氧化剂作为替代品，如植物提取物，微生物发酵产物等。此外，还可通过改进工艺、优化配方等方法来降低二氧化硫的残留量，比如通过优化干燥温度、湿度和空气流速等参数，能够有效地减少干燥过程中二氧化硫的使用量。
（二）作为消费者，为了避免选购到二氧化硫超标的食品，要注意以下几点：一是看颜色，选择具有正常颜色的食品，对于颜色特别的白、黄、鲜亮的，都要警惕；二是闻味道，若有刺鼻气味、特别是有明显的硫磺味时，应慎重选购；三是摸手感，摸起来表面滑滑的，看起来湿润却不发霉的产品要警惕；四是购买回来的干制蔬菜在食用前可先用温水或盐水泡一会儿，清水漂洗后再用煮或炖等烹饪方式，也可去除一些残留的二氧化硫。
总之，对于食品中的二氧化硫，我们应该警醒，但不应该恐慌或“一概而论”。因为只要在标准规定的范围内，并不用担心其造成中毒或危害健康。消费者在选购食品时要端正心态，避免过度追求食品的外观，可以通过研读食品标签辨认该食品中是否添加了二氧化硫。
稿源：食品抽检处、省质检院
