近日，中国热科院香饮所加工与工程技术研究团队在探究面包果中不同可溶性果胶对淀粉消化率的影响方面取得重要进展。
面包果（Artocarpus altilis）是一种热带经济作物，其营养丰富、产量高，对糖尿病、高血压、肥胖和其他疾病有潜在的积极影响。有研究表明，面包果粉的升糖指数低于小麦粉和米粉，面包果粉具有一定的抗消化和缓解血糖升高的作用。我们之前的研究表明面包果果胶对淀粉的消化率有显著影响，但其影响机理尚不清楚。根据溶解度，果胶可分为水溶性果胶、螯合剂可溶性果胶和碳酸钠可溶性果胶。以往的研究大多集中在不同浓度、不同分子量的果胶对淀粉糊化和消化率的影响上，不同溶解度果胶对其影响现有报道。
由此，本研究采用快速粘度测定仪、傅里叶变换红外测定仪、差示扫描量热仪、等温滴定量热仪、冷场发射电子扫描显微镜和体外消化法等仪器和方法研究了水溶性果胶、螯合剂可溶性果胶和碳酸钠可溶性果胶对面包果淀粉消化率的影响。结果表明，3种果胶均能抑制淀粉的消化。添加螯合剂可溶性果胶使抗性淀粉含量从8.18%提高到18.07%，添加碳酸钠可溶性果胶使慢消化淀粉含量从22.55%提高到35.24%。这三种果胶在抑制淀粉消化方面的方式和原理不同。水溶性果胶与浸出的直链淀粉结合形成覆盖淀粉颗粒表面的膜。然而，螯合剂可溶性果胶和碳酸钠可溶性果胶在糊化过程中渗透到淀粉颗粒中，堵塞了淀粉颗粒表面的孔隙，从而降低了淀粉的消化率，本研究结果为面包果等特色热带作物淀粉的低GI食品开发提供理论依据。
相关成果以“Effect of different soluble pectin in breadfruit on starch digestibility”为题发表于《Food Hydrocolloids》。中国热科院香饮所联培学生陈立莉为第一作者，中国热科院香饮所王旭助理研究员、张彦军研究员为共同通讯作者。该研究得到中国热带农业科学院揭榜挂帅项目、中央级公益性科研院所基本科研业务费、海南省科技人才创新基金、中国热带农业科学院国家热带农业科学中心科技创新团队和云南省院士谭乐和专家工作站等项目的资助。
论文链接： https://authors.elsevier.com/sd/article/s0268 - 005 x （24） 01166 - 4
