近日，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心朱蓓薇院士团队在食品领域TOP期刊《Food Chemistry》 （Q1，IF：8.5） 发表题为“The flavor enhancement mechanism of ultrasound-assisted curing and UV-assisted drying in semi-dried tilapia fillets based on flavoromics, lipidomics, and metabolomics”的研究性论文，黄旭辉副教授为通讯作者，聂成镇博士生为第一作者。该研究得到国家重点研发项目（2023YFD2401400）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141386
一
背景简介
罗非鱼是重要的经济鱼类之一，且中国是世界上最大的罗非鱼养殖国。鱼干制品因其独特的口感和风味受到消费者的青睐，其加工过程主要分为腌制和干燥两个步骤。传统的干腌方法存在盐分含量高和分布不均匀等问题。此外，传统鱼干制品的含水量通常低于40%，影响消费者的口感和整体食用体验。
超声波作为一种新型的非热加工方式，已被广泛应用于食品的湿腌，能够增加盐的渗透性，促进盐在腌制鱼片中的均匀分布，能够显著提高鱼片的腌制效率。干燥过程是鱼片风味形成的关键步骤。先前的研究表明，传统日晒干燥技术中紫外线对鱼干制品的脂质氧化和风味形成具有显著影响。进一步地，通过对比实验发现，在辅助干燥半干罗非鱼片时，采用波长为254 nm的紫外线能够更有效地促进鱼干制品定向氧化并形成更为诱人的风味特征。本研究旨在通过结合超声波辅助湿腌技术与紫外线辅助干燥手段，以期优化并进一步提升罗非鱼片的品质特性。
二
成果介绍
超声波辅助腌制和紫外线辅助干燥对半干罗非鱼的水分含量、微观结构、脂质氧化水平、挥发性风味化合物、脂质分子及代谢小分子具有显著影响。紫外线会破坏细肌丝，而超声波则产生巨大的机械力，破坏罗非鱼的粗肌丝，导致半干罗非鱼的失水增加。此外，超声波和紫外线处理也会导致硫代巴比妥酸值升高。超声波辅助腌制和紫外线辅助干燥能够显著协同增加半干罗非鱼片中的风味化合物含量，如醇、醛和酮。研究结果表明，与超声波处理相比，紫外线辐射能更有效地促进辛醛、1-辛烯-3-酮、异戊酸乙酯和2-戊基呋喃等几种关键风味化合物的合成，且超声波和紫外线处理对这些风味化合物的生成具有协同效应。共鉴定出420种脂质分子和213种非靶向代谢小分子。其中，7种甘油三酯、1种神经酰胺、1种甘油二酯和1种磷脂酰胆碱被归类为关键差异脂质分子，7个小分子被鉴定为关键差异代谢小分子。相关分析表明，甘油三酯、游离脂肪酸、有机酸和核苷酸是风味化合物的重要前体。此外，感官评价结果显示，超声波和紫外线在提高半干罗非鱼片品质方面具有协同效应。这项研究介绍了一种新的加工方法，旨在工业化高效生产高质量的风干水产品。
三
第一作者简介
聂成镇，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心2022级博士研究生，导师朱蓓薇院士和秦磊教授。主要从事领域：植物基固态脂肪的结构和风味模拟，水产品加工及其风味调控。以第一作者在Food Hydrocolloids, Food Chemistry等杂志发表SCI论文4篇。
四
第二作者简介
黄旭辉，大连工业大学副教授，硕士研究生导师。长期从事食品风味与品质调控技术、水产品加工理论与应用技术、水产品品质智能识别等领域的研究。主持“十四五”重点研发计划子课题、国家自然基金项目2项，辽宁省揭榜挂帅、自然科学基金项目3项。作为主要完成人获2022年大连市科技进步一等奖1项、2019年福建省食品工业科学技术进步一等奖1项。以第一作者或通讯作者发表SCI论文20余篇，授权中国发明专利10余项。
