一、问题发生背景
土豆是常见食材，但如果储存不当容易发芽并产生毒素，存在潜在的食品安全风险。“土豆发芽还能不能吃”经常成为公众争论的话题，在反食品浪费的环境下，如何科学合理地处理发芽土豆？2020年，三位消费者在外就餐，食用一盘炒土豆丝之后，相继出现重度中毒症状，头晕恶心、上吐下泻、浑身乏力。在被送到医院后，经检验认定是食用土豆引起的龙葵素中毒。2004年，某中学发生集体食物中毒，原因是食堂用发芽土豆炒菜且未完全炒熟。200名学生中，有29人出现症状，其中7人症状明显。
二、相关知识要点
（一）土豆发芽产毒的原因
发了芽的土豆会产生龙葵素，龙葵素原本是植物为抵御昆虫、微生物而合成的次生代谢产物，是多种“糖苷生物碱”的统称，其中比较有名的是茄碱，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龙葵等。
土豆出芽时产毒是正常的自我保护机制，是为茎叶萌发做准备，避免嫩芽被昆虫和小动物啃食。新鲜、成熟的土豆中龙葵素的含量很低，土豆贮藏时间过久或储存不当时，表面发芽和变绿的地方龙葵素的含量会明显增加，可达到0.3%～0.5%。实验表明，当食物中龙葵素含量达0.2%～0.4%时，就有可能引起中毒。
（二）龙葵素的毒性
龙葵素的致毒机理主要是通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。胆碱酯酶能够将乙酰胆碱水解为乙酸盐和胆碱。胆碱酯酶被抑制失活后，会造成乙酰胆碱的累积，使神经兴奋增强引起胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。病理变化主要为急性脑水肿，其次是胃肠炎，肺、肝、心肌和肾脏皮质水肿。
龙葵素对人的致死量约为3 mg/kg bw，以60 kg体重的成年人为例，其龙葵素致死量约为180 mg。但实际上死亡案例极为少见，因为龙葵素相对容易识别。当土豆块茎中龙葵素含量达0.010%～0.015%时，食用有明显的异味，比如舌头发麻或烧灼感，有苦味等。
（三）发芽土豆的合理处理
在现实生活中，有相当一部分消费者会将发芽土豆处理后继续食用，而专业科普常常建议不要食用发芽土豆，这也是“发芽土豆能不能吃”成为争议话 题的原因。实际上，从避免不必要的风险考虑，丢弃发芽土豆是正确的，尤其是在餐饮和食品加工领域更是如此。但在家庭中，吃发芽土豆是“风险自担”的行为，也无可厚非。
三、对于土豆发芽的处理建议
对消费者处理家中的发芽土豆，建议：
1.龙葵素在土豆中的分布并不均匀，表皮和嫩芽的含量最高，因此可以削皮，挖去芽眼及其周边部位。
2.龙葵素可溶于水，因此，土豆切片或切丝后用凉水浸泡半小时以上，也可换水继续浸泡。
3.龙葵素和其他很多生物碱一样，不太耐热，因此，烧熟煮透能降解剩余毒素。而且龙葵素不耐酸，因此，炒土豆的时候放一些醋，去毒效果更好。
4.如果土豆出芽比较多，表皮发暗、发皱，切开之后发黑、发紫、空洞，建议直接扔掉。
此外，家庭购买和储存土豆应注意：
1.一次不买太多。
2.如果土豆外皮破损、明显虫蛀、表皮变绿、局部霉烂，请不要购买，这样的土豆龙葵素含量较高且不耐储存。
3.将土豆保存在阴凉避光处。研究发现相比用透明塑料袋，用黑色塑料袋包裹土豆，龙葵素含量降低80%以上。
市局抽检监测科 摘编
