近日，中国热科院香饮所加工与工程技术研究团队在脂质组学揭示提取方法对烘焙咖啡油脂质组成研究方面取得新进展。咖啡是我国重要的特色热带饮料作物，亦是海南和云南地区农民增收致富的重要经济作物之一。脂质是咖啡豆的重要组分，在烘焙过程中参与反应并赋予咖啡独特的风味和香气。目前，国内外对咖啡油的研究主要集中在绿咖啡油制备、微胶囊化及贮藏稳定性等方面，对烘焙咖啡油的研究较少，尤其是利用脂质组学揭示不同提取方法对云南小粒咖啡的脂质组成及差异代谢物方面研究未见报道。
本研究采用乙醇提取（EE）、超声波提取（UE）、微波提取（ME）和超声波耦合酶法提取（UME）从烘焙咖啡豆中制备咖啡油，综合考虑色泽、酸价、过氧化值、生育酚含量等评价指标，表明UME制备得到的咖啡油品质更好。采用定量脂质组学对上述咖啡油进行分析，共鉴定出309种脂质分子，其中甘油脂类、甘油磷脂和鞘脂类三类显示出不同的分组模式。采用EE和ME方法制备所得样品中甘油三酯含量较高，分别为82.82%和82.68%，而ME和UME制备所得样品中游离脂肪酸含量较高，分别为77.78%和82.80%，不同提取方法得到的咖啡油样品组分差异较大。脂质的差异代谢分析表明甘油磷脂代谢和鞘脂代谢是产生差异代谢物的重要途径，显著不同的脂质被确定为候选生物标记物。本研究可为咖啡烘焙加工工艺改进、烘焙咖啡油高效制备及新型油脂产品创制提供理论依据和技术支撑。
相关研究成果以“Lipidomics reveals the effects of various processing parameters on the lipid composition and activity of roasted coffee oil”为题发表于《LWT – Food Science and Technology》。中国热科院香饮所张继月博士和云南省农科院热经所付兴飞助理研究员为共同第一作者，中国热科院香饮所董文江研究员为通讯作者。该研究得到云南省重大科技计划、中国热带农业科学院国家热带农业科学中心科技创新团队项目、中央级公益性科研院所基本科研业务费等项目的资助。
论文链接： https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116938
