近日，中国农业科学院农产品加工所食物营养与功能性食品创新团队探究了四种青稞蛋白对青稞淀粉的老化及体外消化特性的影响，相关研究成果发表在国际食品期刊《Food Chemistry: X》（JCR一区，IF=6.5）上。加工所2022级博士研究生李佳欣和2021级硕士研究生林冉为论文共同第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到了青海省科技厅项目（2021-NK-A3）和国家自然科学基金项目（31972005）的资助。
淀粉类食品易发生回生现象，影响质地品质，而蛋白质能够通过与淀粉相互作用来调控其糊化、回生和消化特性。青稞蛋白（HBPs）是青稞中的重要组成部分，包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。目前已有研究关注到外源蛋白或单一蛋白对青稞淀粉（HBS）的影响，但仍缺乏不同青稞内源蛋白与HBS相互作用及其对淀粉功能特性影响的深入研究。
本研究系统评估了四种HBPs（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白）对HBS回生特性和体外消化特性的影响。结果显示，球蛋白在抑制HBS的短期回生方面效果最显著，表现为储能模量（G‘）和损耗模量（G“）降低。与单独的HBS相比，四种HBPs均显著抑制了HBS的长期重结晶过程，减少了水分迁移速率、晶体焓值、结晶度和短程有序度。其中，谷蛋白在抑制HBS长期回生方面效果最佳。此外，HBPs的加入显著提高了回生HBS的抗消化性，尤其是谷蛋白，其在28天回生过程中使抗性淀粉（RS）含量增加了59.76%。
研究有助于青稞成分的增值应用，为提高青稞淀粉基产品的质构特性及营养附加值提供了理论基础。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101915
