10月16日,有家长发视频称,云南省昆明市官渡区一学校食堂生肉有臭味,质疑食材不新鲜。
调查结论显示,该批次鲜猪肉片因运输及存储不当导致变质变臭,挥发性盐基氮指标超出国家规定标准,判定为不合格。这次事件,再次给学校食堂运输储存新鲜畜禽肉类的食品安全问题敲响了警钟!
那么,挥发性盐基氮是怎么产生的呢?学校食堂应如何保证新鲜肉类的运输和储存过程中的食品安全呢?
一、挥发性盐基氮是什么?
挥发性盐基氮又称挥发性总氮,是指动物性食品由于酶和细菌的作用,使其腐败分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质含量越高,表明氨基酸被破坏得越多,因此营养价值大受影响。同时,此类物质有较强挥发性,大多具有特殊异常臭味和毒性,食用后会影响人体健康。挥发性盐基氮的产生主要与肉类储存的温度和时间紧密相关,储存温度不符合要求或者在较低温度下储存时间过长,都可能产生挥发性盐基氮,加速肉类腐败变质。
二、如何保证新鲜肉类运输储存中的食品安全?
保证新鲜肉类在运输储存中的食品安全,主要是管控好温度和解冻两个最核心的要素。
(一)温度控制:一要冷链运输。运输新鲜肉类应选择专业的冷链运输车,温控设施全程开启并正常运转。短距离运输,车厢温度应始终处于0℃-4℃之间,时间一般不超过4小时。如果要长途运输,则应选择F类冷链运输车,确保运输过程中温度始终低于-18℃的冷冻状态。二要冷藏或冷冻保存。肉类完成分割、切片等粗加工程序后,应存放在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖,置于0℃-4℃的专用冷藏设备中进行冷藏保存并尽快使用。需要冷冻保存的肉类,应根据预估使用量先行分割,再放入低于-18℃的专用冷冻设备中冷冻保存,避免使用时反复解冻、冷冻。
(二)科学解冻:推荐使用冷藏解冻、冷水解冻或微波解冻的方法解冻肉类,不得将肉类长时间置于高温或常温下自行解冻。解冻后的肉类应立即加工制作,尽量减少在常温状态下的存放时间,防范腐败变质。