近日，中国热科院品资所木薯加工与综合利用研究团队在食用木薯粉储藏中脂质酸败变化机制研究方面取得新进展，该团队利用脂质组学技术，在木薯粉中鉴定出545种脂质，包括5个大类和27个亚类，其中主要成分包括游离脂肪酸（36种）、甘油二酯（31种）和甘油三酯（259种）等，并观察到食用木薯粉长期储藏过程中50种脂质发生了显著变化。这些变化的脂质与甘油脂、甘油磷脂等七种代谢通路密切相关，其中甘油脂代谢途径受影响最为显著。研究结果为解析木薯粉储藏过程中的脂质酸败过程和优化储藏技术提供了科学依据。
木薯（Manihot esculenta Crantz）是热带和亚热带地区最重要的块根作物之一，也为全世界近10亿人提供口粮。近年来，食用木薯粉已成为木薯“食品化”利用的主要途径，是制作糕点、面条、饼干等食品的重要原料。团队前期的研究显示，食用木薯粉储藏品质与水分含量、温度条件和脂肪酸代谢等多种因素密切相关，其中脂肪酸变化对储藏特性具有显著影响。因此，深入剖析食用木薯粉储藏期间脂质构成及其酸败机制，对于评估木薯粉的储藏品质及改进储藏技术具有重要的理论指导意义。
该研究着眼于食用木薯粉储藏过程中的脂质组成演变及相应的代谢机制，运用LC-ESI-MS/MS技术，对SC9和GR10两种木薯粉在常温储藏条件下（0、180和540 d）的脂质组成进行了深入分析，共鉴定出545种脂质，涵盖5个大类别及27个亚类别。采用质谱脂质定量、主成分分析和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）等分析和统计手段，对比了新鲜和储藏木薯粉之间的脂质差异，明确了包括甘油二酯（16:0_18:0）、甘油三酯（14:0_16:0_16:0）等在内的50种脂质在储藏过程中呈现显著变化，且储藏后的木薯粉中甘油二酯与甘油三酯含量较新鲜样品有显著下降；进一步使用代谢物集富集分析（MSEA）及KEGG富集分析，揭示了木薯粉储藏过程中甘油脂代谢途径涉及甘油磷脂、甘油二酯和甘油三酯的水解途径，其中甘油二酯和甘油三酯参与木薯粉脂质代谢途径和次级代谢物的生物合成；此外，研究模拟并解析了木薯粉储藏过程中甘油脂代谢途径。
该研究成果以“Lipidomic Profiling and Storage-Induced Changes in Cassava Flour Using LC-MS/MS”为题发表于《Foods》，中国热带农业科学院品资所、武汉轻工大学联合培养研究生杜培旭、中国热带农业科学院品资所王琴飞副研究员为文章共同第一作者，中国热带农业科学院品资所张振文研究员为论文通讯作者。该研究得到了海南省自然科学基金和国家现代农业产业技术体系共同资助。
原文链接： https://doi.org/10.3390/foods13193039
