近日，中国热科院生物所果实与副产物利用研究团队在西番莲果皮果胶的脱酯方面取得了重要进展。西番莲果皮果胶属于高甲酯果胶，将其转化为低甲酯果胶（LMP）后，通过添加钙离子以替代糖形成凝胶，这一脱酯处理对减少凝胶食品中糖的添加量具有重要意义。
本研究采用了低温碱法、常温碱法、酶法以及介质阻挡放电等离子体辅助酶法（DBDE）四种方法对西番莲果皮果胶进行脱酯，筛选出具有近似酯化度的LMP分析其分子量、单糖组成和凝胶特性等，结果显示，不同脱酯方法对LMP的结构和性质产生的影响不同。与未处理的西番莲果皮果胶相比，脱酯得到的LMP半乳糖醛酸含量显著增加，其中经DBDE脱酯得到的LMP（LMP-DBDE）增幅最大。脱酯后的LMP分子量显著下降，其中LMP-DBDE分子量下降幅度最小。值得一提的是，LMP-DBDE表现出更高的表观粘度、热稳定性和凝胶特性，这有利于凝胶的形成。研究发现，添加了0.40%的LMP-DBDE凝固型酸奶在储存21天后，未出现乳清分离，显著延长了凝固型酸奶的保质期。综上所述，经介质阻挡放电等离子体辅助酶法处理的西番莲LMP具较强的持水性，是一种具有潜力的脂肪替代品，在低脂乳制品中应用前景广阔，也为西番莲果皮的资源再利用提供了新途径。
相关研究成果以“Passion fruit peel-derived low-methoxyl pectin: De-esterification methods and application as a fat substitute in set yogurt”为题发表于《Carbohydrate Polymers》。中国热科院生物所杨旸助理研究员和海南大学硕士生张文兴为共同第一作者，加工所盛占武研究员为本论文通讯作者。该项工作得到了海南省科技人才创新项目资助、中央级公益性科研院所基本科研业务费。
论文链接： https://authors.elsevier.com/c/1jm7gWy0-cU7B
