近日，中国农业科学院蜜蜂研究所资源昆虫产品加工与功能评价团队与贵州省农业科学院畜牧兽医研究所特种经济动物产业化创新团队科研人员联合探究了通过射频处理晶体修饰和酶灭活对油菜蜂蜜解晶效率和理化特性的影响，相关成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》上。
蜂蜜是一种天然过饱和糖溶液，葡萄糖和果糖占总糖含量的85-95%。葡萄糖在水中的溶解度较低，在蜂蜜储存过程中会产生晶体，形成结晶相和液相，不利于蜂蜜的加工和分装，同时也会影响蜂蜜的品相、保质期。解晶是蜂蜜精深加工中的重要一环，传统的水浴解晶存在传热效率低、加热不均匀和品质劣变等问题。
本研究在油菜蜂蜜解晶过程中应用了新型的射频解晶技术。通过响应面法优化射频解晶的工艺参数，探究射频解晶对油菜蜂蜜理化特性的影响，阐明了射频对油菜蜂蜜解晶效率和理化特性的影响机制。结果表明，与水浴加热相比，射频加热能大幅提高蜂蜜解晶效率。目前的研究结果表明，射频具有高效解晶、均匀加热和保持蜂蜜品质的优势，是传统水浴解晶的潜在替代技术，具有良好的应用前景。
该研究得到国家重点研发计划项目、贵州省科技支撑和成果转化项目、国家蜂产业技术体系项目资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141202
