近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队综述了血红蛋白及其水解产物的脱色和风味改善方法、生物活性及其在食品中的应用进展。相关成果在线发表在食品领域国际知名学术期刊《Trends in Food Science & Technology》（中科院一区，TOP，IF=15.1）上。团队2023级中比联合培养博士生程成鹏为论文第一作者，李少博副研究员为通讯作者。该研究得到了国家现代肉羊产业技术体系建设项目（CARS-38）的资助。
血液作为畜禽屠宰的主要副产物，具有较高的营养价值，但尚未得到充分利用。血红蛋白占血液蛋白质的60%-70%，是人体所需生物活性物质和优质蛋白质的极好来源。本文全面概述了血红蛋白及其水解产物的脱色工艺和风味改善方法，重点强调了生物酶法的作用机理和应用效果；系统阐明了血红蛋白及其水解产物的结构特性和生物活性，并展望了血红蛋白及其水解产物在食品、医药中的利用形式和应用前景。
以上研究为畜禽血液的高值化加工和血红蛋白的多元化利用提供理论依据，有助于实现畜禽屠宰副产物资源的可持续性利用。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104645
