近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队采用宏蛋白质组学方法揭示了猪肉冷藏过程中假单胞菌介导的腐败机制。相关研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）上。团队2021级博士生古明辉为论文第一作者，郑晓春副研究员为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2022YFD2100500）和国家自然科学基金项目（32001767）的支持。
微生物是导致生鲜肉在加工仓储物流过程中新鲜度下降甚至腐败变质的核心原因，一直是肉类产业发展面临的痛点问题。研究通过宏蛋白质组学分析了冷藏猪肉中微生物活动、酶合成及关键酶识别变化，揭示了以假单胞菌为代表的细菌产生的酶类促进冷藏肉中氨基酸和脂肪酸降解的腐败机制。结果表明，猪肉腐败由内源性酶与微生物共同作用导致，造成贮藏期间猪肉中碳水化合物缺乏、糖酵解速率增加以及氨基酸降解加速；腐败早期阶段，微生物通过增强转录和翻译促进糖酵解、ATP生成和丙酮酸生成关键酶合成，主要通过水解酶和氧化酶分解蛋白质和脂肪。随着猪肉腐败加剧，假单胞菌与其他微生物协同作用加速了氨基酸和脂肪酸的氧化降解，产生了有机酸、胺类等一系列副产物。
研究为深入了解微生物介导的生鲜肉腐败机制、研发生鲜肉精准减损保鲜技术提供理论参考。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140149
