近日，中国热科院品资所南药与健康研究中心团队首次对益智绘制了显微结构、超微结构、风味感官和全谱代谢组时空图谱，揭示了益智果皮辣味、假种皮甜味和种子苦味的关键风味代谢物。研究发现主要药效物质圆柚酮与苦味显著正相关，主要富集在种皮，提出种皮苦味程度可作为评价益智中圆柚酮含量高低的指标。研究结果为深入理解益智的复杂风味化学提供了参考，在植物化学领域体现了“不苦不益智”的精髓。
益智（Alpinia oxyphylla）是传统药食同源南药，以其神经保护化合物圆柚酮而闻名。然而，目前尚未有研究对其风味或感官和生物活性化合物之间的关系进行全面研究。该研究团队对益智在果实成熟过程中微观结构、风味和代谢组特征进行了深入研究。区分样品的标志包括果实膨大、种皮着色、假种皮液化、油细胞膨大、果皮辛辣、假种皮甜味和种子苦味。显微分析揭示果皮油细胞、种皮油细胞和色素细胞的质体和细胞质是精油合成位点。非靶挥发代谢组和广靶非挥发代谢组共鉴定出1448种代谢物，筛选到1410种差异代谢物。风味组分析揭示了与果皮辣味、假种皮甜味和种子苦味相关的31种关键风味化合物，特别是，苦味与圆柚酮含量显著正相关。这些发现不仅提高了对益智复杂风味化学和药效物质积累的理解，还为将来的风味改良和提升药效研究提供了重要参考。
研究成果已申请发明专利并以“Spatiotemporal analysis of microstructure, sensory attributes, and full-spectrum metabolomes reveals the relationship between bitterness and nootkatone in Alpinia oxyphylla miquel fruit peel and seeds”为题发表于《Food Research International》。中国热科院品资所陈晓鹭副研究员、海南大学杨永为副教授为论文第一作者，中国热科院品资所于福来研究员、晏小霞研究员和海南大学潘永贵教授为论文通讯作者。该研究得到了海南省重点研发计划、海南省重大科技计划、海南省自然科学基金以及中央级公益性科研院所基本科研业务费等项目的资助。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114718
