近日，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农产品质量安全风险评估创新团队揭示了大蒜在低温和常温贮藏条件下营养品质成分的代谢变化规律。相关成果发表在《农业与食品化学（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》。
大蒜作为我国出口创汇最高的新鲜蔬菜之一，明确其贮藏过程中营养品质成分的变化规律，确定其合理贮藏条件对促进大蒜产业发展具有重要意义。
该研究阐明了不同品种大蒜在不同贮存温度下品质的变化规律，明确了贮存温度和贮存时间是影响大蒜品质成分的核心因素。在室温（22℃±3℃）和低温（0℃±3℃）贮藏条件下，大蒜营养品质成分均会发生变化，主要与发芽活性及γ-谷酰基转肽酶等关键酶有关。研究表明，在0℃低温和65%~75%相对湿度下，大蒜可储存长达290天。因贮藏时间过长而发芽的大蒜，尽管感官品质变差，仍具有较高的营养价值，可用于提取大蒜素等营养成分。该研究为合理储存大蒜提供数据支撑。
该研究得到国家重点研发计划、院青年创新专项等项目的支持。
原文连接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08396
