近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队系统综述了谷物膳食纤维的组成成分、改性技术及其在全谷物食品中的应用进展。相关成果在线发表在食品领域国际知名学术期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF=8.2）上。团队博士后李闻为论文第一作者，郭波莉研究员和李明副研究员为共同通讯作者。该研究得到了“十四五”国家重点研发计划（2022YFF1100502-3）、中国农业科学院农产品加工研究所创新工程（CAAS-ASTIP-2023-1FST）等项目的资助。
谷物皮层富含膳食纤维和多种营养素，其口感粗糙、加工难度大是制约全谷物食品发展的关键因素。文章系统分析了谷物膳食纤维的基本组成结构（分子量、链长、取代基团等），不同改性技术对其理化性质、生物活性的影响，以及改性后不同结构的膳食纤维对面团流变特性、面筋网络结构、淀粉糊化和老化、玻璃化转变、结晶特性的影响研究进展，归纳总结了谷物膳食纤维改性和未来应用发展方向。
该研究为推动谷物膳食纤维配料产品研发、营养与感官平衡产品创制及谷物适度加工和副产物高值化利用等提供新思路。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.133223
