近日，中国农业科学院蜜蜂研究所资源昆虫产品加工与功能评价团队研究揭示了胡蜂幼虫作为一种高营养食物资源的潜力及其加工过程中酶促褐变抑制新方法。相关研究成果发表在《昆虫食品和饲料杂志（Journal of Insects as Food and Feed）》期刊上。
随着全球人口持续增长和资源日益紧张，寻找可持续的食物来源变得尤为关键。长期以来，食用昆虫被认为是一种可持续和可再生的食物资源。该研究深入分析了三种胡蜂幼虫的营养价值，发现这些幼虫的蛋白质高达干物质总量的50%以上，维生素B2的平均含量达到2.20 mg/100 g，并富含氨基酸、脂肪酸、矿物质，显示出其作为营养丰富食物的潜力。研究表明，胡蜂幼虫的鲜味可能源于其高含量的谷氨酸、天冬氨酸、肌苷酸和鸟苷酸。苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸则可能在胡蜂幼虫的甜味中发挥了特殊作用。这些发现对可食昆虫因其鲜味和甜味而受到广泛喜爱的深层次原因提供了更多理解。
此外，研究还探索了胡蜂幼虫在加工过程中应对酶促褐变的有效策略。研究发现，胡蜂幼虫的酶促褐变与酚氧化酶（PO）活性密切相关。该研究创新性地开发出一种褐变抑制方法：将高静水压（300 MPa）与抗坏血酸（0.2% w/v）联合应用。这种联合处理不仅有助于抑制酶促褐变，还能确保胡蜂幼虫固有的可口口感和质地得到最佳保持。研究为胡蜂幼虫作为新兴高营养价值食物资源提供了理论依据，并开发了抑制加工过程中的酶促褐变新方法。
该研究得到中国农业科学院科技创新工程、国家蜂产业技术体系、云南省重大科技专项计划等项目资助。
