近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工制造与营养健康创新团队探讨了不同干制苹果片中类黑精的物化特性及组成差异。相关研究成果发表在国际知名学术期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上，中国农业科学院农产品加工研究所2022级博士生胡佳星为论文第一作者，博士生导师毕金峰研究员与协助指导老师李旋助理研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金项目（32272357）和国家苹果产业技术体系（CARS-27）的支持。
类黑精是羰基化合物（醛、还原糖）与氨基化合物（蛋白质、多肽、氨基酸）等经美拉德反应生成的高分子量聚合物，其乳化特性、光学特性、抗菌、抗氧化特性等较佳，在热加工食品中普遍存在。近年来果蔬加工制品中类黑精的研究关注度快速提升，苹果热干制过程中高温环境导致大多数酶钝化失活，美拉德反应发生并伴随类黑精产生。因此，阐明干制苹果片中类黑精的结构和组成，对苹果干制品的质量评价及其在食品工业中新产品的开发具有重要意义。
科研人员以真空冷冻干燥（FD）为对照，研究了热风干燥（HA）和压差闪蒸干燥（DIC）制得苹果干片中的类黑精结构、化合物组成和光学特性。结果表明，干制苹果片中的类黑精是一类呈淡黄色且具有蓝绿色荧光发光特性的高度异质混合物，属多糖型类黑精。其中，HA干制苹果片中的类黑精分子量较大且分布较广，双键共轭体系较多。DIC干制苹果片中的类黑精荧光强度最强，主要由具有较少 π 共轭结构和较多给电子基团的化合物组成。此外，在获得的苹果类黑精中初步鉴定出10种化合物，包括吡啶、糠醛、N-果糖基异亮氨酸等。
以上研究为苹果加工制品中类黑精结构的解析及功能性产品的制备奠定了基础。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139890
