碳水化合物、蛋白质和脂肪是人体所需的三大营养素。食用植物油（以下简称“食用油”）在人类生活中具有极其重要的作用，对人体健康具有不可替代的作用，是机体重要的组成和能源物质之一。近年来，我国居民食用油消费过量且微量营养物质摄入严重不足。针对此问题，国家粮食和物资储备局组织开展“少吃油 吃好油 更健康”油脂健康消费的宣传引导非常重要。
食用油的基本功能
1.提供人体能量。
油脂是人体主要的供能物质之一，每克油脂在体内氧化可产生约37.6千焦的能量，是相同质量蛋白质或糖类的2.25倍。
2.提供必需脂肪酸。
必需脂肪酸是指人体生命活动必不可少、但人体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。食用油为人体提供的必需脂肪酸主要是亚油酸和α-亚麻酸。
3.促进脂溶性维生素的吸收。
维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等是脂溶性的，溶解在油脂中就容易被人体吸收利用。
4.提供微量天然营养物质。
如维生素E、植物甾醇、多酚、角鲨烯、谷维素、木脂素等多种微量天然营养物质。
少吃油 吃好油 更健康
如何“吃好油”
1.控制总量。
按照《中国居民膳食指南（2022）》建议，每人每日的油脂摄入量为25-30克，消费者可以通过使用带有刻度的油壶等措施，实现定量用油和总量控制。
2.营养均衡。
油脂的主要成分是甘油三酯，同时含有多种微量营养物质。由于不同植物油的甘油三酯、微量营养物质的组成存在较大差异，每种油脂的营养特征和食用性能也不尽相同。长期食用单一品种的油脂容易造成脂肪酸和微量营养物质摄入不均衡。因此，消费者可以搭配着吃不同种类的食用植物油，既实现了脂肪酸的均衡搭配，也有微量营养物质的均衡摄入。
3.根据用途选择食用油。
油炸时可选择稳定性好、烟点高的食用油（一般是油酸含量高、亚麻酸含量低的油脂，如油茶籽油、米糠油、花生油、菜籽油等），但不要反复使用；炒菜时油温要适当低一些，热锅凉油的情况下，可以选用绝大部分的食用油；几乎所有食用油都可以用于凉拌、蒸、煮、炖等非高温烹饪；不同消费人群可以根据对油脂的需求差异选择合适的食用油。
4.家庭用油存放有学问。
因为紫外线会加速油脂氧化变质，家庭用油不能摆放在阳光直射的地方；应存放在阴凉处，避免靠近暖器管道和高温电器等地方。购买的大桶油可以分装到小型、密封性好的容器中，倒油后要及时拧紧盖子、不要留有空隙。食用油存放的地方应该有良好的通风，以防因受潮而酸败变质。
5.避免消费误区。
每种食用油都有其营养价值，不应存在“这种油不好、另外一种油好”的错误观念。此外，消费者对油脂的风味偏好具有很强的地域性和主观性，即所谓“一方水土养一方人”。食用油的保质期是指密封条件下可保持食用品质的时间，一旦打开油桶盖子，油脂与空气接触，保质期就会大大缩短。夏天，只需1个月食用油就会氧化变质，所以食用油开封后即使在保质期内也不一定就是安全的。
（作者：段章群 朱莹丹 薛雅琳；作者单位：国家粮食和物资储备局科学研究院。）
