皮蛋又称松花蛋、包蛋、变蛋等，是我国特有的食品，其方便易食的特性以及独特的口感和风味深受消费者的喜爱。2011年，皮蛋却被美国有线电视新闻网（CNN）评为全球恶心食物榜首，国内偶尔也有吃皮蛋中毒、铅超标的报道。例如：最近有一篇关于北京一知名互联网公司百余名员工聚餐时，疑吃皮蛋后集体出现身体不适的报道，又让皮蛋站在了风口浪尖。为了让大家能够在节日期间放心地享用皮蛋，四川省市场监督管理局特邀请食品安全专家科学客观地为大家释疑解惑，揭开皮蛋真实的面纱。
皮蛋是如何制成的？
皮蛋是以鲜蛋为原料，经氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶、水等辅料和食品加工助剂配成的料液（泥）腌制而成的产品。
高温能使水煮白蛋成熟，碱也能让皮蛋熟化。随着碱不断渗入，蛋内的蛋白质发生变性凝固，并伴随美拉德反应，经一段时间沉淀后形成皮蛋。碱的浓度和腌制时间不同，制作的皮蛋也不尽相同。
| 碱浓度 | 低碱 | 高碱 |
| 反应程度 | 蛋白质凝固较慢，产生类黑色少 | 蛋白质凝固较快，产生类黑色多 |
| 成品 | 黄金皮蛋；有溏心，碱味轻，蛋腥味较重 | 黑皮蛋；碱味偏重，风味浓郁 |
| 优劣 | 无优劣之分 | |
皮蛋在腌制过程中几乎没有营养物质消耗。碱只是改变了蛋白质的结构，并促使一部分蛋白质和脂肪分解成小分子，赋予皮蛋特有的口感和香味，更好地刺激味蕾的敏感性，因此适量食用皮蛋有利于增加食欲。
皮蛋真的会加铅吗？
皮蛋成熟后，碱持续渗入，会造成“碱伤”——已凝固的蛋白质发生水解液化。而传统的生产工艺可能会在料液（泥）中添加氧化铅来堵住壳和膜上的气孔，防止皮蛋碱伤，但会导致皮蛋的铅含量超标。
铅可在人体内蓄积，超量后可引起造血系统、肾脏及神经系统损伤。主要表现为智力低下、反应迟钝、贫血等慢性中毒症状，对婴幼儿影响更为明显。但氧化铅并不属于食品加工助剂，是禁止在食品生产中添加使用的。目前，皮蛋已完全采用无铅化技术生产，通过添加硫酸铜或硫酸锌反应生成硫化物来实现“堵孔”，这也是蛋壳上有很多黑斑的原因。正规渠道购买的皮蛋不用担心加铅的问题。
“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？
临床数据表明，皮蛋中毒主要是由沙门氏菌所致。沙门氏菌是一种食源性致病菌，常以动物源性食物为介质传播至人，多年来一直位居我国细菌性食物中毒的榜首。而蛋又是沙门氏菌的主要载体，根据调查显示，我国鲜蛋及其制品的沙门氏菌检出率为3.9%～43.7%。假如食用了被沙门氏菌污染的皮蛋，将在12～14小时会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状。
原料蛋被污染是皮蛋沙门氏菌超标的主要原因，其次，皮蛋存放不当也易被沙门氏菌污染。不及时食用的皮蛋应单独存放在阴凉、通风、干燥处，避免被污染。部分被沙门氏菌污染的皮蛋感官性状不会发生改变，肉眼很难分辨，但如有下列情况，请不要食用：
1破：外壳破损、有霉斑的；
2松：剥开后不成形，蛋清松散的；
3臭：皮蛋带有恶臭味、霉味的；
4黑：皮蛋蛋白异常发黑的。
怎样避免沙门氏菌中毒呢？食物温度！沙门氏菌不耐高温，食物中心温度达到70℃并持续5分钟就可将其杀死。因此，建议先将皮蛋经高温蒸煮后再凉拌，宜煮粥、煮汤食用。如喜欢直接凉拌食用，应做到：保证工具、碗盘、手部清洁，食材生熟分开加工，并选择感官良好的皮蛋用净水清洗后，现剥现拌。凉拌皮蛋不能长时间存放，应2小时内食用。
腌制时料液（泥）中的矿物质会向蛋内渗透，致使皮蛋的铜、锌、钠等元素含量增多，孕妇、婴幼儿、高血压患者等特殊人群不宜食用。健康人群也不应多吃皮蛋，建议每周食用不超过两次，每次不超过50克。
希望以上消费提示能为大家消除对皮蛋的偏见和食用时的心里恐慌。让我们既能享受皮蛋的美味，又能远离潜在的风险。同时，也提醒大家在日常生活中保持良好的饮食习惯，让美食与健康同行。
撰稿：余晓琴 ?四川省食品检验研究院 正高级工程师
黄泽玮 四川省食品检验研究院 主任/高级工程师
郑红毅 四川省食品检验研究院 工程师
郭星妤 四川省食品检验研究院 助理工程师
