乳制品中含有大量人体必需的营养素，营养价值高，易被人体消化吸收，是健康优质蛋白质和钙质的重要来源。现在每天喝一杯牛奶已经成为了很多人的饮食习惯。而不同人群对乳制品的需求也呈现出更加细分的趋势，市场上的乳制品琳琅满目，作为消费者的我们如何才能正确选择出适合“一老一小”的乳制品呢 四川省市场监督管理局特邀请食品安全专家来为您解答。
一、不同人群该如何选择乳粉
乳粉指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。分为全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉和调制乳粉。
全脂乳粉指仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。脱脂乳粉指仅以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。部分脱脂乳粉指仅以牛乳或羊乳为原料，去除部分脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。
调制乳粉指以生牛（羊）乳或其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品，包含孕妇乳粉，儿童乳粉等。
由以上的分类可以看出，全脂奶粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉其区别在于脂肪的含量不一样。对于需要控制脂肪摄入的慢性疾病人群，如患有高脂血症、高血压、动脉粥样硬化、糖尿病等的中老年人，以及需要控制体重的人群宜选择脱脂乳粉。而对于生长发育期的健康的儿童、青少年，可以选择全脂牛奶。
二、液态奶有哪些分类
液态奶根据生产工艺主要分为巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等几种类型。
（一）巴氏杀菌乳。巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。对原料奶的质量要求高，能最大程度的保持牛奶的风味和营养成分，可以低温食用，不需要加热消毒。其储存条件为0-6℃，冷藏保质期一般为7天左右。如果发现巴氏杀菌乳酸度升高，发生絮状沉淀，产生分层现象，有可能是其品质发生变化，最好不要食用。
（二）灭菌乳。灭菌乳分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。超高温灭菌乳指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。灭菌乳储存条件为常温，保质期为1.5-8个月。由于放置时间长，乳脂肪会上浮并粘结在包装盒的内壁上，但不用担心质量有问题。如果灭菌乳一次喝不完，须拧好盖子置于冰箱中保存。
（三）发酵乳。发酵乳分为发酵乳及风味发酵乳。发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成pH值降低的产品；风味发酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或发酵后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。发酵乳口感较酸，而风味发酵乳，是商家为了让发酵乳变得更好喝，在生产的时候添加了糖等，为了中和酸味。风味发酵乳平衡了营养和口味，只要能合法使用食品添加剂，就不存在食品安全的风险。未经加热工艺处理的酸奶，含有较多活菌，需冷藏保存，保质期一般在20天左右。而经过了杀菌工艺处理后的酸奶，杀死了大部分的活菌，保质期可长达半年甚至一年。无论发酵乳还是风味发酵乳，都是良好的乳制品来源，能补充水分、蛋白质和钙。
需要注意的是，小朋友爱喝的含乳饮料是含有少量乳成分的一类饮料，其乳蛋白含量比较低。
三、其他乳制品的食用有什么注意事项
（一）奶酪。对于少年儿童及中老年人来说，奶酪是钙和蛋白质的优质膳食来源。《中国食物成分表》（第6版，标准版第二册）显示，干酪含有丰富的钙，每100 g干酪中钙含量为799 mg，约是牛奶的7倍，是人体最好的钙来源之一。一份50g的硬质干酪的钙含量即可达到成人每天需求钙量的一半，因此被誉为“奶黄金”。动物实验和流行病学研究还表明，食用干酪具有防护龋齿、缓解骨质疏松、抗氧化等益处。特别是经过发酵成熟后，蛋白质易被人体消化吸收。乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清排除，剩余的乳糖部分或全部被转化为了乳酸，因此干酪中几乎不含乳糖，所以很适合于乳糖不耐受的人群食用。
干酪按生产工艺分，可分为天然干酪和再制干酪。再制干酪以天然干酪为主要原料，加入乳化盐等其它原料，并可以添加多种风味。小朋友们喜欢吃的奶酪棒以及汉堡里夹的干酪片都属于再制干酪。不建议用奶酪棒替代牛奶和酸奶作为补钙的日常营养来源。儿童应控制奶酪棒每日食用量，一天最好不要超过2-3根。
（二）奶片。奶片具有可以随身携带，方便，无须冷藏，无须加热食用的特点，并且口味丰富，深受老人和孩子们的喜爱。奶片属于高热量，高蛋白，高脂肪的食物。但人体对奶片消化吸收率并没有直接喝液态奶好，所以不推荐作为补钙的主要途径。市面上有些奶片为了口感更好，添加了糖，香精，植脂末，低聚糖、增稠剂等，所以奶片也不宜过多食用。奶片应当放在阴凉干燥的地方，避免阳光照射。其中含有很多营养物质，只要有水分供利用，细菌就会很快大量繁殖起来。所以，如果奶片受潮了，就不要再食用了。
祝愿各位老年朋友和小朋友们都能选择到自己想要的乳制品，身体健康，笑口常开！
撰稿：杨苗 省食品安全专家委员会专家、成都海关技术中心高级工程师
于刚 成都海关技术中心高级工程师
