近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队通过解析我国传统烧鸡在卤制过程中香气和脂质变化规律，揭示了我国传统烧鸡香气形成机制。研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上。团队2020级客座博士研究生孙祥祥为论文第一作者，张德权研究员为论文通讯作者。该研究得到了北京市家禽创新团队（BAIC06-2023）和中国农业科学院农产品加工研究所创新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）项目的支持。
烧鸡，风味独特、造型美观、营养丰富，深受广大消费者喜爱。团队科研人员针对传统烧鸡香气形成的相关机制开展系列研究，采用电子鼻、气相色谱-质谱、气相色谱-离子迁移谱和超高效液相色谱串联四极杆静电场轨道阱质谱相结合的方法，全面准确的评估了卤制时间对鸡肉脂质含量和风味成分的影响。结果表明，电子鼻可以根据香气特征对不同卤制阶段的样品进行有效区分。烧鸡卤制过程中，所有样品中一共检测到25种关键风味物质，并建立了相应的香气指纹图谱，其中卤制210 min样品关键风味物质含量最高。通过偏最小二乘判别可对不同卤制阶段烧鸡香气成分进行直观有效辨别，确证了辛醛、壬醛等12种挥发性风味物质是影响烧鸡香气差异的重要指标。此外，研究还发现甘油脂代谢是鸡肉卤制过程中的主要代谢途径，其中甘油三酯和磷脂酰乙醇胺可以通过氧化降解产生不饱和脂肪酸（如油酸和亚油酸），并进一步氧化生成戊醛、己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇和戊醇等香气成分；卤制烧鸡过程中还可通过调节甘油三酯和磷脂酰乙醇胺降解，进而影响内源性风味物质的生成，最终达到改善产品风味的目的。
以上研究结果为我国传统烧鸡风味形成机制研究提供数据参考，为进一步发展壮大我国中华传统风味菜肴增添新的活力。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138972
