央视3·15晚会曝光个别企业用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜
人们对槽头肉的忌讳，是因为槽头肉上淋巴较多，这就导致槽头肉往往会跟淋巴肉概念捆绑在一起。 淋巴肉通常是指未摘除淋巴组织的肉类，比如未剔除颈部淋巴结的猪牛羊血脖肉和喉气管肉。
而淋巴组织作为动物体内免疫系统的重要组成部分，可以过滤、吞噬侵入动物体内的病原微生物等有害物质。这意味着，未摘除淋巴组织的肉，即淋巴肉，可能携带一些细菌。如果动物宰杀的过程中一些致病菌没有完全清除，或者加热的步骤也没有完全做熟，就会带来食用风险。
不过，猪脖子肉≠淋巴结。并不是说所有的猪脖子都不可以吃，只要经过了规范屠宰且检疫合格的猪脖子肉，是完全可以放心食用的。现在大家之所以不吃，主要因为是槽头肉不好吃。
实际上，淋巴组织遍布于动物全身，无法彻底摘除，人们无法避免进食淋巴肉，但无需谈淋巴肉色变。
首先，要知道淋巴结并不都有毒，病变的淋巴结才有毒。这意味着，食用淋巴肉，不代表着一定会感染致病。人民日报2017年十大科学传播人物、北京营养师协会理事顾中一曾介绍称，食用淋巴别肉会感染致病，但得有3个构成因素：前提得动物本身有病；大量病变淋巴结里边的病原体还没有杀灭；大量食用。
顾中一相关科普
其次淋巴组织虽然遍布动物全身，但主要分布在动物的脖颈、咽喉、气管部位，只要这些位置的淋巴组织清除干净，就能极大程度上减少有害淋巴肉的存在。
《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17236）就规定，屠宰过程中应该去除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结等非食用部分，病变淋巴结和脓肿必须进行修割处理，以确保肉品上市前的食用安全。
另正规猪肉在屠宰进入市场前都要经过严格的检验检疫。因此，在一个正规市场里买肉，或在一个正规餐馆里就餐，碰到淋巴肉的几率很小。
央视3·15晚会曝光的不合格淋巴肉
但是需要警惕的是，市场上依旧可能存在私屠滥宰、暗中交易的情况，消费者要擦亮眼睛，了解怎么挑选肉类。消费者可以通过颜色、气味、切面弹性等方面，判断挑选好肉。
1、颜色过浅甚至发白，或颜色发暗，呈黑红色、紫红色的最好别买，新鲜的肉一般有光泽且颜色均匀。
2、黏手的不买，鲜肉在变质过程中会滋生大量微生物，微生物所产生的代谢物会造成表皮发黏。新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的，有的切面会摸起来有油质感，但不黏手。
3、有异味的不买，腐败变质的肉，表面和内部均会有腐臭味，而新鲜的肉应该带有肉类固有的鲜香气味。
提及淋巴肉，还有一个误解，即有颗粒状肉就是淋巴肉，但实际不然。比如，带有筋膜的部分肉品，在加热后会出现很多颗粒状的小泡泡。实际上， 相关肉品中的筋遇热后膨胀，会形成小泡泡。这属于正常情况，可放心食用。如果实在担心，可以仔细观察，肉煮熟后生成的小泡泡，沿着筋膜走向，呈带状，且泡泡更大颗不密集分布。
总而言之，无需谈淋巴肉色变，只要是在正规的商超、市场渠道购买肉类或者正规餐厅食用肉类，按照正确的烹饪涮煮方式做熟做好后再使用，就不必太过担心，不会有健康危害。
