近日，中国热科院生物所在解析冷榨百香果籽油的风味特征方面取得新进展。研究团队在冷榨过程中发现百香果籽油散发出浓郁的香气，但对其香气成分的科学解析还属空白。该团队通过顶空-气相-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分析冷榨百香果籽油挥发性化合物组成并明确其对香气的贡献，为百香果籽油的开发利用提供理论参考。
百香果种子约占整果质量的27%,含油量约14.9%~30.1%，研究团队以紫色和黄色百香果（P. edulis f. edulis和P. edulis f. flavicarpa）种子为原料，通过螺杆自动冷榨机（KOMET, DD85G，德国）得到两种冷榨油。深入分析其理化性质和脂肪酸组成，并利用HS-GC-IMS解析两种百香果籽油的挥发性化合物组成并创建香气指纹图谱。结果表明：百香果籽油具有低酸值、低过氧化值和高碘值，这使油品能够承受氧化变质和脂质水解。百香果籽油含有高不饱和脂肪酸组成，其中，高亚油酸含量是百香果籽油的一个关键特征，对于维持皮肤的健康、增强细胞膜通透性、提升免疫系统活力等至关重要。此外，冷榨百香果籽油具有丰富的挥发性风味物质，共鉴定出108种挥发性化合物，包括17种醛、23种醇、21种酯、19种酮、6种酸、9种烯烃、5种吡嗪和8种其他化合物。高于已报导的橄榄油（25种）、青梅籽油（42种）、商品芝麻油（79种）、冷榨核桃油（83种）、热榨山茶油（80种）等，与热榨花生油（108种）水平相当。通过GalleryPlot图观察紫色和黄色百香果籽油中挥发性化合物差异，并通过主成分分析进行区分。具体地，酸、醇、酯和酮是紫百香果籽油中的主要芳香化合物，它们有助于形成花香、果香、奶油香、酸奶等风味。而醛类、烯烃、吡嗪类在黄百香果籽油中含量较高，从而产生脂肪和坚果气味。本研究对百香果籽油基本性质和风味成分的解读和评价有助于推动百香果籽油的开发应用，提高资源利用效率。
该成果以“Volatile aroma compounds of passion fruit seed Oils: HS-GC-IMS analysis and interpretation”为题发表于《Food Chemistry: X》。中国热科院热带生物技术研究所郑丽丽副研究员为论文的第一作者，中国热科院农产品加工研究所盛占武研究员和中国热科院热带生物技术研究所艾斌凌副研究员为论文的共同通讯作者。该项研究工作得到了海南省科技人员创新基金项目和海南省重点研发项目的支持。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157524000993
