近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队解析了我国传统四大烧鸡的香气特征。该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=8.1）。团队2020级客座博士生孙祥祥为论文第一作者，王振宇研究员和西北农林科技大学李文浩副教授为共同通讯作者。该研究得到了北京市家禽创新团队（BAIC06-2023）和中国农业科学院农产品加工研究所创新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。
山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡和安徽符离集烧鸡并称为我国传统四大烧鸡，风味独特、造型美观、色泽鲜艳、营养丰富，深受广大消费者喜爱。然而，目前关于传统烧鸡香气成分特征的相关分析研究鲜有报道。
科研人员采用气相色谱-质谱、气相色谱-离子迁移谱和电子鼻相结合的方法，准确、全面的评估了我国传统四大烧鸡香气特征，确证了1-辛烯-3-醇、茴香脑、草蒿脑、丁香酚等11种挥发性有机化合物是我国传统烧鸡的共性关键挥发性风味物质，并建立了相应的香气指纹图谱。通过主成分分析（PCA）、偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）均可对我国传统四大烧鸡进行直观有效辨别，其中丁香酚、（E,E）-2,4-癸二烯醛等12种挥发性风味物质含量是影响烧鸡香气特征差异的重要指标。此外，研究还发现了烧鸡内源性挥发性风味物质和香辛料源风味物质之间的平衡和相互作用是导致我国传统四大烧鸡香气特征不同的主要影响因素。
以上研究结果将为我国传统四大烧鸡风味的鉴定和控制提供理论支撑和技术支持，有助于进一步发展壮大我国烧鸡产业，擦亮经典地方名菜招牌。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113335
