美拉德反应是水果加热干制中色泽品质变化的主要原因之一。在水果加热干制中，由于质热传递的发生，细胞壁物质发生降解。果胶作为细胞壁中反应活性较高的大分子物质，其在热处理中会发生显著变化，进而影响相关反应基团的活性。目前对于水果热加工和贮藏中果胶与美拉德反应引起褐变现象的相关性研究有待于进一步探索。
本研究通过L-赖氨酸、果糖及果胶（苹果果胶（AP）和甜菜果胶（SP））构建模拟体系，并对其进行热处理（60°C和90°C 8 h）和贮藏处理（37°C 14 d），探究体系处理过程中果胶对美拉德反应褐变的影响机制。结果表明，在热处理和贮藏过程中AP和SP的存在分别使得美拉德反应体系的褐变指数（BI）显著提高，这与果胶的甲基化程度关联性较大。进一步分析发现，果胶解聚产物通过与赖氨酸作用参与美拉德反应，增加了5-羟甲基糠醛积累水平（1.25–11.41倍）和Abs420nm水平（0.01–0.09），并生成了新的物质（m/z 225.1245），最终使得体系的褐变水平整体增强。
该研究成果在线发表在《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF=8.2）上，果蔬加工与品质调控创新团队2022级博士研究生胡佳星为论文第一作者，毕金峰研究员与李旋助理研究员为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金（32272357）的支持。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813023012412
