近日，中国热科院香饮所加工与工程技术研究团队在不同成熟度对诺丽果品质和风味化学的影响研究方面取得新进展。该研究联用多种分析技术深入挖掘诺丽果在成熟过程中品质与风味化学指标的变化规律，明确果实成熟过程中营养功能物质和风味化学成分的积累情况，确定了适用于诺丽果加工行业的最佳等级原料标准。
诺丽果作为一种新型的食品资源，因其丰富的营养成分和优异的保健功效而越来越受到人们的重视。然而，目前诺丽果加工产品仍缺乏消费者的认可。主要原因是诺丽果是一种典型的呼吸跃变型水果，在成熟后阶段迅速产生独特的强烈腐臭味。这通常会导致诺丽果加工产品的风味不好或品质不佳等问题。因此，品质和风味是决定诺丽果产业发展的关键因素。而不同成熟度对诺丽果实的最终品质和风味起着关键作用，但诺丽果实成熟过程中品质和风味的变化规律尚不清楚。
该研究采用理化分析方法结合电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用等手段，探究不同成熟度对诺丽果实品质和风味化学的影响。结果显示，GCMS检测出17种共有性化合物，以及在不同成熟阶段19、18、19、22种特有成分。七～八成熟期间为果实营养积累的最佳时期。酸、涩、鲜味是诺丽果的主导滋味。不良气味物质（辛酸与己酸）在八成熟后开始显著下降。综上可知，诺丽果的最佳采收时期为八成熟，且成熟期间的特征性物质可作为诺丽果成熟过程中的参考指标。研究结果有助于诺丽产业加工原料的选择，有利于控制诺丽果产品质量和风味的稳定性。
相关研究成果以“Insight into the effects of different ripeness levels on the quality and flavor chemistry of Noni fruit （Morinda citrifolia L.）”为题发表于《Food Chemistry》。中国热科院香饮所陈小爱研究实习员为该论文第一作者，中国热科院香饮所辜春鹤助理研究员和张彦军研究员为论文共同通讯作者。研究成果依托海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，得到海南省重点研发、海南省自然科学基金、万宁市重点研发、万宁市揭榜挂帅与万宁市诺丽产业链等项目的资助。
原文链接（请点击阅读原文查看）：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137408
