藏猪是生活在中国高原地区的本土猪种，以当地牧草、植物为食散养饲养。与市售白猪相比，藏猪生长速度慢、屠宰体重低，但其肉制品独特的感官品质却引起中国消费者越来越多的关注。香气是影响藏猪肉制品感官品质的重要指标之一，主要来源于肌肉在热加工过程中形成的多种挥发性物质。生肌肉中脂肪酸、氨基酸、还原糖、硫胺素等是重要的香气前体物质，在热加工过程下，这些前体物质通过化学反应生成挥发性化合物，从而形成特征香气。香气前体物受品种、肌肉部位及生长环境的影响，藏猪长期在高原的散养模式会影响其代谢活动，使其具有特征前体物质组成，从而影响热加工后特征香气的产生。因此，本研究通过对来自不同地区藏猪生肌肉中香气前体物质及热加工产生的挥发性物质与市售白猪进行对比，确定了藏猪的特征前体物质标志物，建立了前体物质与香气间的相关性，进一步解析了藏猪热加工特征香气来源。
结果表明，藏猪肌肉中含有较高比例的ω-3多不饱和脂肪酸（C18:3n3）及C20:3n6；较高含量的支链必需氨基酸（如异亮氨酸、缬氨酸、亮氨酸）和含硫物质（如甲硫氨酸、半胱氨酸、硫胺素等），这些物质分别是参与脂质氧化与美拉德反应的重要前体物。经炖煮加工后，加工藏猪中庚醛、4-庚烯醛及4-戊基苯甲醛的含量显著高于白猪，而2-烯醛及烷醇类挥发性化合物显著低于白猪。基于以上特征前体物质，研究利用化学计量学（判别分级、主成分分析）对藏猪进行鉴别与区分，发现其判别准确率高达100%，因此，特征前体物质鉴定可以作为鉴别藏猪的一种有效手段。因此推测藏猪在热加工过程中，肌肉中较高的ω-3多不饱和脂肪酸在初始脂肪氧化阶段氧化速度较快，导致更多的烷基自由基被释放，从而加速脂质分子的链式反应；强烈的脂质氧化也会在高温条件下加速Strecker降解和美拉德反应过程，在藏猪较高含量的Strecker及美拉德反应前体物质的共同作用下，促进藏猪热加工特征香气的形成。研究内容通过建立藏猪原料特征组分图谱，阐明了藏猪热加工特征香气来源，为后续特色畜肉原料加工适应性评价标准提供数据基础。
该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上。中荷联合培养博士生赵莱昱为论文第一作者，张春晖研究员和Saskia van Ruth教授为共同通讯作者。该研究得到十四五国家重点研发计划课题-藏鸡、藏猪产业关键技术研究与应用示范项目（项目编号：2022YFD1600905）和优质畜产品产业集群-新疆生猪产业链关键技术研发及集成示范项目（项目编号：2022LQ01003）的支持。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136717
