全青稞粉由于无法形成强的凝胶网络结构，制得的青稞面包比容较小、硬度较高，食用品质不佳。本研究探究了蛋清粉、蛋黄粉和全蛋粉对青稞面团的结构和理化性质以及青稞面包品质的影响，以期改善青稞面团的凝胶结构和青稞面包的质量。
研究结果表明，三种蛋粉均强化了青稞面团的凝胶结构，提高了青稞面包的质构和风味等品质。蛋清粉提高了青稞面团中β-折叠结构的百分比，蛋黄粉和全蛋粉促进了无规则卷曲向β-折叠和α-螺旋结构的转化。含蛋黄粉和全蛋粉的青稞面团中总巯基含量增加，游离巯基形成了更多的二硫键，提高了面团中凝胶结构的稳定性。有趣的是，添加蛋黄粉的青稞面包具有更大的比容和优良的质构特征，并且蛋黄粉赋予了青稞面包更为丰富的风味物质。感官评价结果表明，含蛋黄粉的青稞面包在外观、颜色、孔隙率和风味等方面的得分高于其它青稞面包，在消费者接受度方面得分最高。
该研究成果在食品领域JCR1区期刊International Journal of Biological Macromolecules （IF：8.025）发表。加工所硕士研究生何悦为论文第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到国家重点研发专项计划（2021YFD1600101）、青海省科技厅项目（2021-NK-A3）和新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划项目（2022TSYCCX0063）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.124376
