近日，由上海市长宁区市场监管局牵头长宁区质量协会制定的《小餐饮店管理规范》团体标准正式对外发布。市食安联合会、市质量科学管理研究院、市市场监管局食品经营处、市市场监管局标准化处、区商务委、区市场监管局、街镇代表以及首批承诺执行小餐饮单位与会。
小餐饮店是指经营场所使用面积不超过150平方米，或就餐座位不超过75座的餐饮服务单位。小餐饮店约占餐饮服务单位的2/3以上，是与市民接触最多、最广泛的餐饮业态。
据悉，该标准主要基于《餐饮服务食品安全操作规范》及“食品安全ABC规范化管理”，适用于已取得上海市《食品经营许可证》和《便民饮食临时备案公示卡》的小餐饮店。自2022年6月正式启动以来，起草小组经前期立项、现场调研、专家论证、公开征询等环节，历时8个月制定完成。标准对小型餐饮进行了术语定义，涵盖了场所和人员管理、经营要求、标志标牌、外卖管理、质量管理评价等方面的要求。
坚持问题导向，探索小餐饮管理新模式
餐饮单位“食品安全ABC规范化管理”标准早在2013年便在上海执行，但由于小餐饮店量大面广、经营者管理能力及职业素质参差不齐，执行效果并不理想，加之小餐饮店门槛较低、场地有限、设施简陋等特点，存在较高食品安全风险隐患。
与此同时，近年来餐饮外卖发展得如火如荼，以网络外卖为主的小餐饮店数量也大幅增加，食品安全问题日益突出，亟需制定科学且可操作的小餐饮标准化管理模式。
为此，起草小组对多个街镇小餐饮店进行了广泛、深入的调研，从沿街小店到大型商圈、商务楼宇，全方位、多维度收集小餐饮店经营现状，分析问题、找出症结，探索有效、可行的管理措施，有针对性地破解小餐饮环境不佳等难题，让消费者放心就餐。
坚持需求导向，制定小餐饮实用新标准
《小餐饮店管理规范》团体标准是基于配合做好小餐饮店食品安全重点工作，全面开展小餐饮店食品安全达标创建工程，提升小餐饮店食品安全质量这一背景下提出的。
在标准制定过程中，为确保与国家、地方、行业标准之间的协调和适应，标准起草小组查询、比对了现有各级各类标准。同时，引入监管部门、小餐饮店经营者等多方共同参与，制定了通俗易懂的操作要求，使标准既有反映实际需求的可量化指标，又有适应发展需求的引导性要求，更加符合实际，便于小餐饮店落地执行。
坚持效果导向，促进小餐饮多维度提升
区市场监管局结合“小餐饮食品安全质量提升”“清洁厨房创建”等工作，积极引入行业协会、第三方机构等社会力量，参照《小餐饮店管理规范》的要求，对小餐饮店开展评估指导，量身定做提升计划，帮助小餐饮店完善管理、规范操作。
据介绍，下一步，长宁区市场监管局将联合相关部门，进一步加大《小餐饮店管理规范》宣贯和培训力度，积极引导更多小餐饮店参与及使用该标准，并通过第三方机构加强评估，使标准能够有效运用并执行，全面提升小餐饮店的食品安全管理水平。
