传统烧鸡以经验师傅为主，烧鸡品质不稳定，风味遗失，如何精准保持原有风味是难点和热点。本研究通过多光谱和分子对接模拟研究了恒温热处理对肌原纤维蛋白微观结构及其与香辛料源风味物质结合能力的影响。结果表明，热处理使肌原纤维蛋白的结构和流变性发生了显著变化，并影响了肌原纤维蛋白的吸附性能。肌原纤维蛋白的羟基含量和疏水性随着热处理时间的延长而增加，蛋白质的展开和聚集导致肌原纤维蛋白在热处理过程中粒径发生了显著的变化。此外，热处理导致肌原纤维蛋白分子的α-螺旋减少，β-折叠增加，从而使得肌原纤维蛋白的绝对zeta电位显著下降。同时，加热后的肌原纤维蛋白形成较大的、不规则的簇状聚集体。另外，加热后肌原纤维蛋白的粘度和粗糙度都有所增加。肌原纤维蛋白的结构和理化性质的改变在一定程度上影响了其与香辛料源风味物质的结合能力。同时，氨基酸残基通过各种键与香辛料源风味物质相互作用，形成了稳定的肌原纤维蛋白-香辛料源风味物质复合体。研究结果为香辛料源风味物质与鸡肉蛋白的相互作用机理提供了理论基础，有助于促进鸡肉蛋白食品的风味调控。
该研究成果在线发表在《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF=8.025）上。团队博士生孙祥祥为论文第一作者，张德权研究员和王振宇研究员为共同通讯作者。该研究得到了现代农业产业技术体系北京市创新团队（BAIC06-2022-BJJQ-G12），国家重点研发计划项目（2019YFC1606200）和中国农业科学院农业科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-2022-IFST）的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.12.312
