植物基食品作为未来食品产业发展的重要方向，产业如何落实新理念、拓展新资源、开发新技术、满足新需求、推动新发展，将产业发展融入国家发展大势，更好地满足人民群众需要，需要科技界与产业界立足长远，凝心聚力，筑牢科学根基。在近日由中国食品科学技术学会主办，中国食品科学技术学会植物基食品分会承办的第二届植物基食品创新发展论坛上，与会专家汇聚权威与前瞻力量，集中展示当前国内外植物基食品科研与产业发展的最新动态，审视现阶段我国植物基食品产业发展中的科学问题与产业瓶颈，凝共识、聚方向、谋发展。本次论坛开幕式由中国食品科学技术学会植物基食品分会理事长、农业农村部食物与营养发展研究所首席科学家王靖研究员主持。大会以“激发科技创新活力，助力落实‘大食物观’”为主题，来自国内众多科研院校及企业的负责人通过线上的方式参加会议。
政策利好，为植物基食品发展指明方向
今年两会期间，习近平总书记指出要“树立大食物观”，向耕地草原森林海洋，向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源。植物基食品作为落实“大食物观”的重要抓手，是未来食品的重要发展方向之一，也是当前加工技术和市场化较为成熟的新型食品之一，对拓展食物来源，丰富食品供给，助力保障我国粮食安全具有重要意义。
国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司副司长宫国强在致辞中指出，国家卫健委坚决贯彻落实习近平总书记“树立大食物观”指示精神和党中央、国务院决策部署，高度关注食品产业发展动态，持续跟踪行业创新方向，依托“三新食品”管理和食品安全标准研制，提早谋划布局新型食品的安全风险管理措施。今年，会同国家食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会，组织开展了新型食品管理的需求调研，深入了解科技界与产业界对包括植物基食品在内的各类新型食品的食品安全管理需求，为未来新型食品科学管理打好基础。食品安全是食品的底线，行业创新必须坚持底线思维，在筑牢食品安全底线的基础上，进一步开发美味、营养的食品。植物基食品作为一类可设计、可定制的新兴食品，其原料来源更为丰富，加工技术也较为多样，对科技水平的要求更高。科技界与产业界要深入研究其产品特性，系统、深入的研究不同产品的特点，推动植物基食品的管理更加科学、精准，有的放矢。未来，植物基食品行业要持续加大科技投入，强化技术创新，厚积薄发，实现高质量发展，争取国际竞争优势，结合我国居民膳食结构，为人民群众提供健康美味的食品，为“健康中国”建设贡献力量。
工业和信息化部消费品工业司食品处处长李强表示，“大食物观”的本质是开发多元化的食物资源，拓展更加丰富的食物供给，而发展植物基食品就是发掘食物资源的重要举措，能够更好满足人民群众对食品“安全、美味、营养、健康”的需求，契合了时代发展的需要，今后发展前景广阔。李强指出，立足新发展阶段，贯彻新发展理念，应重点做好以下三个方面的工作：一是深入实施“三品”战略，促进植物基食品“增品种、提品质、创品牌”，不断丰富产品形态、口味，拓展食用方式，针对不同消费群体推出个性化产品，不断提升产品品质和质量，打造知名植物基食品品牌；二是强化科技创新驱动，积极采用蛋白质分级分离、功能组分优化等新技术装备，改善植物基食品的营养成分和吸收性能，提升产品科技含量；三是积极促进“三农”发展，不断拓展使用农产品原料的来源，通过加大深加工力度拓展延伸农业产业链条，提升农产品附加值和利用率，带动农民增收致富和乡村振兴发展。
厚积薄发，做好打持久战的预期
中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷指出，植物基食品的生存与发展要做好打持久战的预期，要面对和正视这一现实，冷静和理智看待行业的发展。植物基食品在中国经历了从热潮到趋于理性和稳定的初创期。植物基分会的一系列的工作对应了行业强烈的需求：凝聚专家智慧形成共识观点，通过人大建议或政协提案的方式助力行业发展，就行业高质量发展和管理向相关部门提供决策参考，积极推动相关法规标准建设，这些都已落地并产生了很好的效果。在科技界与企业界共同努力下，植物基食品在中国行稳致远的科学基石正在夯实。孟素荷认为，这是一个面向未来的基础性工作，是一个厚积薄发的必然，所以要充分肯定自身前期工作成果，坚定地做下去。
孟素荷表示，目前，植物基食品的发展和创新，还有诸多待解问题，需要深入研讨，而中国的消费者对植物基食品价值的认知和欧美国家有着明显的差异，因此，站在产业创新的前沿，从发展的角度看，对这四个问题应有所关注。第一，继续关注政策和法规建设的推进；第二，强调以问题为导向的基础研究，需要科技界和企业界共同来完成；第三，对适合中国市场消费需求的工艺装备及产品创新要持续的推出；第四，同时加强对消费者的教育。这四大支撑结构需要同步构建，缺一不可。
大食物观，开发替代蛋白丰富食品供给
习近平总书记关于“大食物观”的讲话，为未来我国食品产业高质量快速发展指明了方向。中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、江南大学学术委员会主任陈坚教授以“发展植物基食品，助力落实‘大食物观’”为题作大会报告。陈坚院士表示，植物基食品是以植物原料或其制品为蛋白质、脂肪等来源，添加或不添加其他配料，加工制成的具有类似动物食品的质构、风味、形态等品质特征的食品。
新型植物基食品可以有效缓解动物性食品生产导致的资源、环境、健康等方面的压力，成为消费者基于追求个人健康及关注全球生态系统的一种生活方式。陈坚院士表示，植物基食品加工要实现蛋白优质、营养丰富、质构拟真、风味优良、色泽相似。近年来，多家公司已推出商品化植物蛋白肉产品，多以汉堡和馅料为主；植物奶因没有牛奶蛋白过敏、乳糖不耐受问题，且具有不受膳食限制，低热量、低脂肪、高膳食纤维等优点；植物酸奶是以可食性植物为原料，采用菌种发酵生产的一种食品，目前在全球范围仍处于起步阶段。陈坚院士表示，科研团队正通过食品酶性质改良、关键配料合成与应用、装备开发与产品生产示范等工作加速植物基食品的开发。
植物基食品设计与制造技术方面的不断突破，特别是食品合成生物学技术为植物基食品大规模化应用创造了条件。陈坚院士指出，在植物蛋白肉生产中，采用合成生物学技术可以生产植物基食品品质提升的关键配料，如血红蛋白、谷氨酰胺转氨酶、维生素等。食品合成生物学可以开发C1原料合成食品组分/配料，通过不同学科技术集成，为全球减碳、国家食物安全、人类可持续发展做出贡献。陈坚院士表示，我国主要蛋白供给缺口较大、耕地不足，应以替代蛋白为契机，撬动更多食品配料的细胞工厂制造。
中国农业大学讲席教授、全球食物经济与政策研究院院长樊胜根教授表示，全球和中国的蛋白质需求增加和食物消费面临健康和可持续挑战，全球肉类及饲料粮需求仍将提升，我国粮食消费量和进口量增加、城乡居民膳食不均衡等问题均造成蛋白质需求增加。因此，开发更多的替代蛋白产品是助力实现农业食物系统转型的重要途径。樊胜根指出，根据原料不同，替代蛋白质可分为微生物蛋白、细胞蛋白、昆虫蛋白和植物蛋白。替代蛋白市场潜力大，技术发展快、投入增加，成本降低快，消费者健康和环保意识增强。樊胜根认为，未来三大替代蛋白类别将互相交叉，实现肉蛋奶产品和成分的颠覆性开发，全方位满足客户对口味、价格和可得性的期待。
樊胜根教授总结指出，应鼓励增加替代蛋白产业的投资和鼓励创新，进一步解决目前的技术和成本问题，进一步加强政府监管，制定产品标准，保障替代蛋白产品质量对于推动产业发展至关重要。同时，应加大公众宣传，让更多的消费者科学选择消费替代蛋白产品。
抽丝剥茧，厘清行业的机遇与挑战
植物基食品作为一种新的饮食产品选择，近年来成为市场上一颗令人瞩目的新星，植物肉、植物奶等可持续性产品可能迎来颠覆性的发展。
对此，国家食品安全风险评估中心技术总师吴永宁研究员表示，植物基食品作为新兴产业和市场热点，发展迅速，商业生态圈正在形成，自2019年来，国内涌现大批植物肉初创公司。2020年新蛋白领域吸引了不少媒体和投资者的关注，新产品在餐饮端和零售端逐步拓展。国际上，仅有部分国家/地区有相关标签指南等规定，无产品标准。国内植物基肉制品和植物基酸奶目前仅有相关团体标准，中国食品科学技术学会2020年发布了《植物基肉制品》，2021年发布了《植物基食品通则》团体标准。而国内参与企业数量多、产品种类多，命名不规范，产品质量参差不齐，监管机构难以有效监管，企业生产缺少更高层次的标准可依，消费者缺乏准确的认知和科普，迫切需要相关标准的制定出台。此外，吴永宁研究员还对植物基食品相关标准应当关注的标签标识、动物性成分限制程度等均做了解读。
近年来，在健康、新潮、环保三大需求的共同推动之下，植物基成为食品饮料行业的新风口，业内人士将2021年称为“植物基起飞之年”。国际食品科学院（IAFoST）院士、东北农业大学首席教授江连洲表示，植物蛋白的主要挑战包括功能性不强、产品同质化、附加值低等。植物蛋白肉制品则面临更高技术层面的整肉模拟技术尚未达到大规模工业化等级，尚未真正意义商业化，而相对技术成熟的碎肉产品，产品品质也参差不齐；国内外品牌超过90%以上都以大豆蛋白为原料生产植物蛋白肉制品，通过添加肉味香精等调味品对风味调控，肉味香精包埋效果差，香气弱，粉味重，大豆蛋白制品容易产生豆腥味等异味；植物蛋白素食评价方法及标准较少。植物蛋白食品则主要面临植物蛋白食品营养功能特性有待继续开发，如何利用天然成分替代实现添加剂相关功能。江连洲指出，植物蛋白的高值化加工应从最终应用的角度考虑，特别是在食品中，它会影响蛋白质的功能、营养和感官特性等；植物蛋白淀粉样纤维化是植物蛋白高值化加工重要途径；要利用功能性食品多酚调控植物蛋白胶凝、乳化等特性，实现高值化加工；厘清植物蛋白淀粉样纤维结构形成及调控机制具有重要意义。
发布共识，系统阐明科学内涵与发展方向
为引导植物基食品行业健康发展，中国食品科学技术学会植物基食品分会邀请包括院士在内的食品科学与营养等领域权威专家，经过多次讨论与完善，首次系统性阐明了植物基食品的科学内涵与加工技术等发展方向，撰写完成了《植物基食品的科学共识（2022年版）》，并由中国食品科学技术学会植物基食品分会理事长、农业农村部食物与营养发展研究所首席科学家王靖研究员在大会上正式发布。同时，在植物基食品分会副理事长、中国农业大学教授郭顺堂和植物基食品分会副理事长、北京工商大学教授刘新旗主持下，邀请国际食品科学院（IAFoST）院士、东北农业大学首席教授江连洲教授，北京大学营养与食品卫生学系主任马冠生教授，学会植物基食品分会秘书长、中国农业大学沈群教授，北京工商大学食品与健康学院副院长李健教授，IFF Nourish 事业部大中华区总经理刘卫斌，雀巢大中华大区植物基食品业务负责人陈美恩，奇正集团副总经理任中锋等科技界与产业界专家代表在圆桌论坛环节进行解读与交流。
大会还设置植物基食品加工技术创新与应用、植物基原料开发与应用、植物基食品的市场发展与消费需求3大技术专题，就植物基研究领域的最新内容进行分享。
为满足植物基食品产业链上下游各企业间充分交流、协同发展的需求，论坛期间还通过线上视频、图文展示的方式设置企业创新产品展示区。雀巢（中国）有限公司、IFF、西藏奇正青稞健康科技有限公司、北京鸿禧志业科技有限公司等企业支持了本次论坛并参与相关创新产品展示。
