油脂是植物基肉制品的重要组成成分，在挤压过程中具有乳化和增塑作用，可增加蛋白质的分子流动性，降低熔融物粘度，从而影响挤压过程中物料输送和产品中纤维结构的形成，有利于提高植物基肉制品的多汁性、柔嫩度和风味。不同油脂的脂肪酸组成存在较大差异，且不同饱和度的脂肪酸具有不同的熔融温度、表面活性、乳化特性，通过与蛋白质发生不同方式的相互作用，对挤压过程中蛋白基质的流动行为及纤维结构的形成产生重要影响。
植物蛋白结构与功能调控创新团队针对不同饱和度的脂肪酸（硬脂酸、油酸、亚油酸）对高水分挤压豌豆蛋白品质的影响机制进行了研究。结果表明，随着添加脂肪酸（硬脂酸、油酸、亚油酸）的不饱和度增加，润滑作用和塑化作用增强，豌豆蛋白溶液的表观黏度、储能模量和损耗模量显著降低，进而导致高水分挤压过程中模口压力、扭矩和产量逐渐降低，模口温度和单位机械能耗逐渐增加。同时，添加脂肪酸会延缓蛋白质分子链的伸展、缔合，阻碍豌豆蛋白7S和11S亚基聚集，促进α-螺旋和β-折叠结构向β-转角和无规则卷曲转变。随着脂肪酸不饱和度的增加，挤出物的硬度、咀嚼性、组织化度和体外消化率显著降低，但抗拉伸力显著增加。不饱和度较高的脂肪酸，不利于豌豆蛋白高水分挤压过程中各向异性纤维结构的形成，这一结果为植物基肉制品制备过程中脂质的选择和产品品质改善提供了参考。
近日，该研究在食品领域国际著名学术期刊Food Chemistry（中科院1区，IF=7.514）在线发表，是植物蛋白结构与功能调控创新团队在高水分挤压植物基肉制品科学与技术研究的基础上，在植物蛋白高水分挤压纤维结构形成机理与品质调控方面的又一探索性成果。加工所博士研究生陈琼玲为论文第一作者，王强研究员和张金闯博士为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2021YFC2101402）、国家自然科学基金（31901608）和中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2020-IFST）的资助。
原文链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133139
