中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶产品质量与风险评估科技创新团队在研发富含ω-3多不饱和脂肪酸牛奶方面取得新进展，探究了ω-3与ω-6脂肪酸比值对生乳中挥发性物质的影响，为功能性牛奶开发提供了技术支撑。相关研究成果发表在《动物（Animals）》上。
牛奶中ω-3与ω-6脂肪酸比值的提高有助于减轻人体炎症反应，降低动脉粥样硬化。但是，ω-3与ω-6脂肪酸比值的变化是否影响生乳风味仍不明确。为此，研究人员采用气相-离子迁移谱对生乳中与风味相关的挥发性物质进行了检测，从生乳中鉴定了34种挥发性物质。降低生乳ω-3与ω-6脂肪酸比值后，研究人员检测发现，生乳中挥发性化合物如己酸、乙酸乙酯和2-甲基丙酸的浓度下降，4-甲基-2-戊酮、戊醛和丙酮的浓度增加。生乳ω-3与ω-6脂肪酸比值较低（平均1:8）时，挥发性化合物主要为己酸、乙酸乙酯和2-甲基丙酸。而生乳ω-3与ω-6脂肪酸比值较高（平均1:4）时，挥发性物质主要是酮类和醛类物质。该研究结果为富含ω-3多不饱和脂肪酸牛奶的风味调控提供了理论基础。
该研究得到中国农业科学院创新工程和现代农业产业技术体系等项目资助。李宁等为文章第一作者，王加启、张养东为文章通讯作者。
原文链接：https://doi.org/10.3390/ani12030252
