国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局发布的《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）已于2022年3月7日正式实施。值得关注的是，这是我国首次发布的即食食品致病菌限量标准。接下来让我们走进新国标，共同了解一下吧！
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制定背景
散装即食食品，是我国大众饮食的重要组成部分，其种类繁多、风味多样、购买方便，倍受消费者的青睐。但相对于预包装食品，散装即食食品在制作、销售过程中，易在加工生产等环节受到污染，更具引发食源性疾病的潜在风险。
该标准与《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）共同构成了我国对食品中致病菌的限量标准，完善了我国关于致病菌限量的食品安全国家标准体系。
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适用范围
该标准适用于散装即食食品，不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。
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术语和定义
散装即食食品是指提供给消费者可直接食用的非预包装食品（含预先包装但需要计量称重的散装即食食品），包括热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品。
热处理散装即食食品是指制作过程中，所有组分均经彻底加热处理（中心温度至少达到70℃，持续时间至少1 min）后销售的散装即食食品。
如熟制肉及其制品、熟制蛋及其制品、熟制水产品及其制品、熟制果蔬及其制品、熟制米面制品、熟制坚果炒货等。
部分或未经热处理的散装即食食品是指制作过程中，加入了未经彻底加热处理组分或生鲜组分的散装即食食品。
如凉拌果蔬沙拉、鲜榨果蔬汁、生食肉类、即食生制动物性水产制品、生鲜坚果等。
其他散装即食食品是指经腌制、干制或发酵等工艺制备的散装即食食品和上述类别不包括的散装即食食品。
如腌制水产制品、发酵酒、发酵肉制品、酱腌菜等。
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指标要求
该标准规定了5种致病菌指标，分别为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌以及副溶血性弧菌。
沙门氏菌主要通过粪口途径传播。根据我国部分风险监测数据和文献报道，在散装面包、蛋糕、熟肉制品、凉拌菜、果汁、生食蔬菜、色拉等食品中检出过沙门氏菌，其中散装酱腌菜、熟肉制品和生食蔬菜的沙门氏菌检出率较高。
金黄色葡萄球菌可通过多种途径污染食品，适宜条件下可产生肠毒素。根据我国部分风险监测数据和文献报道，金黄色葡萄球菌风险较高的散装即食食品为散装蛋糕、熟肉制品、果汁和蔬菜色拉。
单核细胞增生李斯特氏菌感染约有85%～90%的病例是因摄入被污染的食品引起，常见的污染食品有生牛奶、奶酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、发酵生肉香肠、热狗、蔬菜、水果、生烟熏鱼、水产品等。
蜡样芽胞杆菌是条件致病菌，主要通过产生腹泻毒素和呕吐毒素导致人类中毒，其致病性取决于该菌是否携带可表达的毒力基因以及被污染的食品中蜡样芽胞杆菌的量。蜡样芽胞杆菌导致的食源性疾病具有明显的季节性，以夏秋季最高。
副溶血性弧菌的致病性与受污染食品的带菌量以及该菌是否携带致病基因密切相关。
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特别注意
该标准4.1条款规定：预先包装但需要计量称重的散装即食食品中致病菌限量按照GB 29921相应食品类别执行。
GB 29921适用于预包装食品，考虑到预先包装但需要计量称重的散装即食食品其生产加工方式、产品以及微生物污染特点基本与预包装食品一致，该标准规定这类食品的致病菌要求应按GB 29921执行。
供稿：进出口食品安全处、新港海关
