腐败菌的生长繁殖是造成生鲜肉腐败变质的主要原因，明确贮藏过程中菌群消长规律、筛选腐败标志物对表征生鲜肉新鲜度具有重要意义。目前，关于羊肉中挥发性腐败标志物（volatile spoilage markers，VSMs）及其与腐败菌的关系尚不明确。
本研究采用16S rRNA高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法研究了托盘包装和真空包装羊肉贮藏过程中菌群组成和挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）的变化。结果表明，4℃贮藏时，托盘包装羊肉货架期不足10天，真空羊肉货架期不足28 d。假单胞菌（Pseudomonas）是托盘包装羊肉中的优势腐败菌，乳杆菌（Latilactobacillus）和乳球菌（Lactococcus）是真空包装羊肉中的优势腐败菌；Pseudomonas和Latilactobacillus分别在托盘和真空包装羊肉贮藏末期的VOCs图谱形成中起着重要作用。1-辛烯-3-醇、1-己醇、壬醛、甲氧基苯肟、2,3-辛二酮、乙偶姻和1-戊醇可作为托盘包装羊肉的VSMs，乙偶姻、1-己醇、2,3-辛二酮、己酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛和2,3-辛二醇可作为真空包装羊肉的VSMs。本研究可为表征和预测羊肉新鲜度提供数据支持。
该研究发表于食品领域Top期刊《Food Microbiology》（IF：5.515）上，得到国家肉羊产业技术体系（CARS-38）和中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的资助。
腐败菌与挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）图谱的RDA二维排序及菌-VOCs和菌-代谢途径丰度的相关性网络图
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.103996
