近期，江南大学生物工程学院许正宏教授团队在谷物醋膏抗炎作用机制相关研究取得重要进展，研究成果 “Cereal Vinegar Sediment Alleviates Spontaneous Ulcerative Colitis in Il-10 Deficient Mice”正式发表于《Molecular Nutrition & Food Research》（ https://doi.org/10.1002/mnfr.202001227）。
传统食醋在我国有着上千年的历史，多以高粱、大米、糯米等谷物为原料经多种微生物发酵而成，采用传统发酵酿造工艺，经过多道生产工序，可产生独特风味且含丰富的成分的功能食品。谷物醋膏（CVS）是谷物酿造传统食醋在保存过程中产生的沉淀物，富含蛋白、有机酸、多糖，多酚和黄酮等物质。该文章研究了 CVS 对 Il-10基因敲除小鼠自发性结肠炎的影响。研究发现 CVS 减轻了结肠炎小鼠肠道上皮损伤，抑制了髓过氧化物酶 （MPO） 活性和丙二醛 （MDA） 水平，降低了结肠组织中炎症因子 Tnf-α、Inos、Il-23 的基因表达。 CVS 还抑制结肠炎小鼠血清中炎症因子 IL-2、IL-6、IL-13、G-CSF、GMCSF、IFN-γ 和 RANTES 的分泌。CVS增强结肠炎小鼠肠道组织抗菌肽Reg3γ表达，促进粘蛋白Muc2、Muc3和Muc4基因表达及Muc-2蛋白表达，并增加肠道内乙酸含量。此外，CVS 通过增加肠道潜在有益菌 Akkermansia、Alistipes 和 Lactobacillus 的丰度，同时抑制潜在有害菌 Desulfovibrio 和 Clostridium sensu stricto 1 来改变肠道微生物群的组成，这些变化或可影响机体类固醇、脂肪酸和胆汁酸的调控。
本研究挖掘了传统谷物醋膏的保健功能与机制，表明其可通过饮食干预，减少炎症标志物并改变肠道菌群，可能是机体微生物组及免疫系统的强大调节剂。进一步利用现代生物科学技术提升传统食醋的品质与功能，开发新型传统食醋浓缩物等功能性食醋产品，为健康中国贡献力量。
许正宏教授为通讯作者，我校药学院耿燕教授为第一作者及共同通讯作者。上述研究工作得到了国家自然科学基金（31970746）、江苏省“青蓝工程”等项目的资助。
