近日，陕西科技大学食品与生物工程学院龚国利教授团队在中科院一区Top期刊《Food Chemistry》（SCI影响因子6.306）在线发表了题为《evaluation of the membrane damage mechanism of protocatechualdehyde againstYersinia enterocoliticaand simulation of growth inhibition in pork》的研究论文，报道了原儿茶醛对小肠结肠炎耶尔森氏菌的抑菌机制，为控制该菌在食品工业中的污染提供了理论基础。该论文以陕西科技大学为唯一完成单位，龚国利为通讯作者，田露为论文第一作者，研究生王旭阳为第二作者。
小肠结肠炎耶尔森氏菌广泛分布于自然界中。其致病性菌株是动物宿主（特别是猪）中流行的人畜共患病原菌之一。这种病原体从最初阶段就存在于猪肉生产链中，在食用受污染猪肉后，小肠结肠炎耶尔森氏病会被检测到并与之相关。截至2011年，欧洲和美洲至少有8000名患者因受污染食品而感染小肠结肠炎耶尔森氏菌，造成巨大的经济损失。但生猪肉在生产和销售过程中无法进行传统的高温杀菌和化学防腐剂处理，难以保证食品安全。因此，需要作出更多的努力来克服小肠结肠炎耶尔森氏菌感染而造成的食品安全问题。近年来对天然植物提取物安全性和抗菌活性的研究越来越多。原儿茶醛是一种天然多酚化合物，主要从丹参（Salvia miltiorrhiza）等植物中分离得到。本研究旨在探讨原儿茶醛对小肠结肠炎耶尔森氏菌的抑菌活性及其可能机制。我们系统地评估了不同剂量下原儿茶醛处理后小肠结肠炎耶尔森氏菌的膜形态和功能变化，通过荧光和电子显微镜观察。在猪肉中验证了最佳剂量的原儿茶醛对小肠结肠炎耶尔森氏菌的抑菌效果。
研究结果表明，原儿茶醛通过破坏胞质膜完整性，导致胞内环境紊乱、膜去极化和pHin降低，从而有效抑制小肠结肠炎耶尔森氏菌生长。质子梯度的动态坍塌和ATP池的耗尽可能是通过离子通道紊乱和膜上特定目标的破坏导致膜破坏的主要原因。原儿茶醛还能有效预防猪肉中小肠结肠炎耶尔森氏菌的污染。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130340
