卤味市场波澜四起，开放特许经营后的周黑鸭正在加速门店扩张、抢占市场，目标2023年达到4000至5000家店。竞争对手在发力，后起之秀也在紧追，周黑鸭在这场市场争夺战中前景如何？
卤味市场波澜四起
夏天来了，卤制品更加频繁地登上了人们的宵夜餐桌上。
3000亿规模的卤味江湖，这个夏天也变得热闹了起来：佐餐卤味的龙头紫燕百味鸡于5月底完成A股上市辅导，不出意外将成为国内第四家卤制品上市公司；热卤品牌盛香亭也于前不久拿下腾讯千万级融资；不少垂直领域的卤味品牌，比如王小卤在618创下佳绩；良品铺子等零食巨头也在抢占卤味零食的赛道。
尽管波澜四起，但头部卤味品牌仍然只占了20%左右的市场份额。分散的格局给头部品牌们留下了巨大的想象空间，大佬们明里暗里都在发力。
周黑鸭加速快跑抢市场
在卤味江湖当过大哥好多年的周黑鸭，也在前不久召开的2020年度股东周年大会上透露，公司维持未来三年门店拓展指引，计划每年开设800-1000家新店，并有信心在2023年达到4000至5000家线下门店。
快消君从周黑鸭处获悉，未来开店将以特许经营为主，自营门店将会作为品牌标杆进行高质量打造。也就是说，周黑鸭未来拓展的新店，绝大部分都是特许经营的门店。
事实上，周黑鸭的特许经营已于2019年11月正式启动。目前经营得怎么样？快消君随机走访了位于武汉市武昌区的两家特许经营店，一家位于一高档小区的临街商铺一楼，一家位于核心商圈的中央文化街上，店面大小不一，都是今年开设的特许店。
由于走访时间是工作日的下午六点左右，刚好是居民们下班回家的点，人流量相对较大。在快消君走访的间隙，陆续有消费者走进店里购买周黑鸭，有刚下班的年轻人，也有带着孩子遛弯的中年夫妻。
位于武汉某社区的周黑鸭特许经营店
与两家店的员工交流后得知，他们都是从直营店调过来的，“因为是新店，需要我们这些有经验的老员工过来支持”。至于跟以往工作的直营店有何区别，已经在其中一家店工作了四个多月的小胡表示“没有感觉到区别”。
这是“周黑鸭式”的特许经营：除发展式特许外，单店特许商通过申请评估后，周黑鸭给予其开店支持，并且特许商可以选择通过公司直营团队对店铺实行托管式管理，即除了房租、水电、员工薪酬等经营性支出由特许商承担外，门店日常运营均由公司代管理。
食品安全是周黑鸭此前未大举扩张的主要顾虑，直营模式可以严格有效地控制产品质量，但不利于门店规模快速扩张，单店投入成本和试错成本也高。而如今特许经营轻资产模式可以让周黑鸭在质量把控和门店规模增长之间达成平衡。
最新消息，截至 2021年5月末，周黑鸭特许经营申请量高达34000份，特许门店总数超1000家；其中2021年1月至5月，新开特许门店410家。按照2023年直营及特许门店总数达到4000至5000家线下门店的目标来算，公司未来三年规模增速要比现在更快。
为了保障高质量拓店，除了门店的统一标准化管理，周黑鸭也同步在产能布局和产品创新上下功夫。
产能布局方面，随着 2021 年 1 月华东工厂投产，在建的华西工厂也预计 2022 年投产，加上目前已经运营成熟的华北、华中、华南工厂，届时周黑鸭的五大生产基地可辐射全国，产品出厂后采用物流货运冷链统一配送到终端进行销售，可实现全国500公里内36小时送达，800公里内48小时送达。
与此同时，周黑鸭近两年也加速产品端研发创新，通过多样化产品覆盖消费者多重需求，为此公司还专门构建了涵盖产品调研、立项、研发、推广等产品全生命周期管理体系。
2020 年新推川香藤椒系列，2021年推出宝藏山胡椒系列、去骨鸭掌、五香鸭脖、鸭肠、功夫虾球、虎皮凤爪等新品，均表现亮眼。在6月2日周黑鸭年度股东大会投资者交流环节上，周黑鸭高层分享其新品单月销额贡献近20%。
在走访的一家社区店中，快消君还看到了不少9.9-19.9元价格带新品。周黑鸭相关负责人告诉快消君，此类产品不仅是对现有价格带产品结构的补全，对店铺来说也是一种比较好的营销引流手段。
小行业大空间
据中信证券的卤制品行业研究报告显示，2020年我国卤制品整体市场规模达3033 亿元，2010-2020的市场规模复合增速为 10.9%。其中，休闲卤味2020 年的市场规模约为1235 亿元，市场规模复合增速高达18.2%，可以说过去10年是休闲卤味快速发展的阶段。
而集中度并不高的卤制品赛道，不管是对行业头部企业还是新入者来说，都颇具想象空间。尤其对头部企业来说，在卤制品同质化严重的情况下，加速门店铺设与产品创新，在供给端增加消费者的触达点，加大规模化成为企业建立护城河的重要办法。
“所见决定所买”，从全国市场来看，周黑鸭门店扩张空间极大。截至2021年5月底，周黑鸭门店数超过2000家，进一步强化全国市场布局。与竞争对手相比，规模还有待提高，渗透率稍显不足，但扩张空间也更大。相关负责人告诉快消君，周黑鸭目前的首要任务是加速覆盖市场，提升市场份额，满足消费者的购买便利性。
除了主品牌的规模化扩张，横向延展拓宽品类同样必不可少。周黑鸭目前所在的休闲卤味赛道虽然增速快，但头部竞争格局渐趋稳定。而市场规模更大的佐餐卤味2020年市场规模达1798 亿元，但过去十年增速不及休闲卤味，目前市面上门店数量超过1000家的品牌，只有紫燕百味鸡一家，头部企业少，竞争格局更为分散。随着未来餐饮的标准化发展，佐餐卤味市场扩容空间大，有望出现大型企业，加速行业整合，孵化更多强势连锁品牌。
快消君认为，像周黑鸭这样的头部企业，提前布局佐餐卤味将大有可为。据相关负责人表示，未来不排除通过投资的方式布局热卤、餐桌卤市场。
三千亿卤味市场，休闲卤味持续增长，佐餐卤味前景可期，留给周黑鸭这样头部品牌的发展空间还很大。与此同时，市场竞争也十分激烈，黑马频出，窗口期稍纵即逝。周黑鸭能否凭借特许经营、渠道拓展、产品多样化等手段在未来三年实现目标？经过与周黑鸭团队管理层深入交流之后，快消君看好其增长前景。
