在这70年的砥砺岁月中，酸奶尤其是常温酸奶逐渐“登堂入室”，成为最近十年行业重要的增量来源，迄今品类规模达到600亿左右。随着消费群体迭代、健康理念渐成主流，进入下一个十年新时代的常温酸奶，还将迎来什么“分化”方向？
酸奶梯度发展史：“常温力量”后来居上
国人的酸奶情结，始于20世纪50年代。
1950年~1970年期间，受制于生产条件，仅有国营乳品厂生产的包装酸奶在北京、上海、广州等发达城市少量供应，消费门槛较高；从80年代开始，得益于改革开放带来的技术跨越，玻璃瓶装凝固型酸奶开始流行，进入大众日常消费行列；1988年，达能推出配有吸管的酸奶产品，自此掀开搅拌型酸奶的时代序幕，引领整个90年代的品类潮流，与此同时，利乐包、百利包、屋顶包等新型包装形态各自崭露头角。根据IDF中国国家委员会的统计数据，2001年全国酸奶产量达到42万吨，同比1989年增长29倍。
进入到21世纪，随着中国加入WTO，乳制品行业得到更多资源和技术助力，“吃好”的需求日益凸显，注重丰富风味的“大果粒酸奶”和切入营养概念的“益生菌酸奶”大行其道，但始终未脱离低温范畴。而同期常温白奶自1997年UHT灭菌技术被引入中国后，已经深入国人消费认知当中。
2009年，基于技术、包装、消费理念等全方位的时机成熟，光明乳业率先推出常温酸奶莫斯利安，充分破除了生产、运输、储存、饮用环境等带来的空间限制，酸奶产业迎来21世纪第一个十年颇具革命意义的创新，并且在几大头部乳企的助推下，常温酸奶成为第二个十年的主导品类。根据Mintel英敏特数据，2015年~2019年，常温酸奶年均增速45.8%，远超低温酸奶的13.8%，其中2019年常温酸奶预计规模达到534亿元，同期低温酸奶仅为367亿元。笔者根据常温酸奶头部品牌的财报描述推演分析，2020年品类规模或已超600亿大关。
值得一提的是，2017年是一道意义非凡的分水岭：Euromonitor欧睿国际数据显示，2017年中国市场酸奶销售额达到近1200亿元，首次超过牛奶；同时，仅仅诞生8年的常温酸奶后来居上，反超低温酸奶成为酸奶第一品类。毫无疑问，“常温力量”已经成为品类发展的重要支撑。
常温酸奶下一站：
植物引擎驱动，迈向千亿市场
进入21世纪第三个十年，当常温酸奶面对消费逻辑正在重塑的新群体，依然有新故事可以讲。
参考常温酸奶作为酸奶产品的子集，短短11年间创造600亿增量，说明顺应潮流、满足趋势的创新品类往往有十分旺盛的生命力，短期内即可转化为实实在在的终端销售。同理茶π之于茶饮料、元气森林无糖气泡水之于碳酸饮料等等都作为红利享受者开辟出细分赛道，引发供应链改造后的行业从众式竞争，进而品类格局重新洗牌，品类规模大幅扩容。
“投其所好”是所有商品应该具备的基础逻辑，拆解尼尔森提供的七大饮品趋势：无糖、多包装及大包装、悦己、植物基、个性化-跨年龄段情感共鸣、重新定义消费场景给予消费者更多购买理由、可持续-国内消费者的价值观改变，我们判断作为“乳制品——酸奶——常温酸奶”链条的进一步分化延伸，常温植物酸奶非常适合作为新阶段的主角，助推常温酸奶在第三个十年中实现再造，实现从600亿到1000亿的历史性跨越。
“常温力量”+“植物力量”，到底会产生怎样的化学反应？植物酸奶凭啥衬得上如此重的戏份？且听笔者一一道来。
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公众对“植物基”的认知度和好感度初步形成
“植物基”的概念进入中国市场两年有余，在企业、资本、媒体的“循循善诱”下，公众意识中已经形成了植物基产品的初步标签，在选购产品时会对号入座。
比如健康。根据尼尔森数据，76%的中国消费者称植物基产品对他们非常重要，其中最重要的原因是“改善饮食健康和营养”。帝斯曼亲水胶体事业部创新总监元建国在最近一次分享中也提到，2021全球消化健康卖点中，益生菌、膳食纤维、植物奶、无乳糖占据前四位，这四个特点植物酸奶可以全部囊括。
乳糖是人类和哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物，也成为传统动物奶制品如影随形的“标签”，尤其对于80%乳糖不耐受的国人而言（中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所《卫生研究990116》数据），带来诸多困扰。而植物酸奶采用天然植物原料，“无乳糖”形成鲜明区隔，更适合国人体质特点。
此外，元建国在上述分享里还给出一个结论：无乳糖之所以大行其道，除了乳糖不耐受群体外，与FODMAP概念【可发酵的（F）、寡糖（0）、二糖（D）、单糖（M）和多元醇（P)的首字母缩写】的流行也密不开分。肠易激综合症（IBS）影响了全世界10%以上的人口，莫纳什大学胃肠病学系的研究人员通过大量实验测量，开发出能够减轻IBS症状的低FODMAP饮食。在日常搜索的低FODMAP饮食名单中，“无乳糖的乳制品”赫然在列，常温植物酸奶无缝适配。元建国同时称，在国内，女性消费者更加愿意为“无乳糖”买单，大约是男性的1.7倍，这也助于企业在用户画像上做出合理倾斜。
至于益生菌和膳食纤维，以达利食品推出的豆本豆植物酸奶为例，其选用专属丹麦发酵菌种，8小时自然发酵，每100g达1亿菌落数量，无论是酸奶口感或者对肠道健康的维护都很出色；每盒产品含有5g膳食纤维，相当于2个苹果的膳食纤维含量，同时拥有3g/100g的优质植物蛋白，能满足人们日常蛋白质的营养摄取需求。以上，都是促使消费者按下“付款选项”的重要因素。
还有“悦己”。植物酸奶具备0胆固醇、0反式脂肪的天然优势，对于追求身材管理的人群来说可以去除饮食负担，达到“既饱腹、又解馋，同时心情愉悦”的目的，和解压、助眠、口服美容类饮品等都是悦己的“灵药”。Euromonitor欧睿国际数据预计，2022年中国轻食代餐市场将达到1200亿元，植物酸奶可以作为代餐食谱单里不错的选择。
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低碳诉求上升到国家层面
2021年全国两会，“碳达峰”和“碳中和”被首次写入政府工作报告，这两个概念也迅速成为舆论热词。根据时间表，到2030年中国将实现碳达峰 ，2060年实现碳中和（碳达峰：二氧化碳的排放不再增长，达到峰值之后逐步降低；碳中和：企业、团体或个人测算在一定时间内直接或间接产生的温室气体排放总量，然后通过植物造树造林、节能减排等形式，抵消自身产生的二氧化碳排放量，实现二氧化碳“零排放”）。
众所周知，植物可以吸收二氧化碳，而动物则是吸入氧气、释放二氧化碳。如果植物酸奶实现规模化生产，则可带动上游原材种植，这对于“碳达峰”和“碳中和”目标无疑大有裨益，推测无论在政府支持、舆论评价、社会提倡等方面都有正面意义，品类发展之路更加坦荡。
同时，根据尼尔森数据，随着公众社会责任感增强，80%的消费者声称他们愿意为承诺可持续发展的品牌付出更多金钱，如果把常温植物酸奶小到对个人健康、大到对国家战略的影响普及到位，释放的消费空间不言而喻。
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团体标准出炉，品类发展“走直线”
2021年1月1日，由达利食品、北京市营养源研究所、山东御馨生物等各界代表起草，中国卫生监督协会发布的《植物蛋白饮料 植物酸奶》（T/WSJD 12-2020）团体标准正式开始实施。此项团体标准对植物酸奶的术语和定义、原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量等相关要求做出了规定。
食品板认为，团体标准及时出炉，可以避免企业“走弯路”，出现各自为营、各执一词的混乱局面，有助于尽早形成合力共同输出品类价值，为植物酸奶行业提供强有力的体系支撑。
综上种种，常温植物酸奶在“成长性”这一栏中可以打满分，假以时日乘着常温酸奶打下的基础产生几何裂变，充分发掘乳糖不耐受群体、IBS人群、轻食减脂人群、环保人群等的消费需求和意愿，在可以预见的未来将贡献100亿、200亿、400亿……的巨大增量！
接轨国际，达利为常温植物酸奶打地基
虽然消费理念、膳食结构存在不小的差异，但在“健康”的大命题下，全球消费者都有相同诉求。
纵览国际市场植物酸奶的发展现状，FAIRR调查报告显示，2020年全球40%的食品巨头都有专门团队开发和销售植物基肉制品和乳制品；Euromonitor欧睿国际数据显示，2018年全球植物酸奶市场规模为9.74亿美元，2020年增至20.2亿美元，预计到2027年将达到64.6亿美元，刹不住的凶猛势头。无论是接轨国际的“他山之石”还是基于国内消费趋势的洞察，我们相信植物酸奶是一块沃土，在中国市场上同样可以长出参天大树。
《老子》中有句名言：合抱之木，生于毫末。品类发展需要种子，深耕食品饮料行业30余年的达利食品就是种下常温植物酸奶初苗的“先驱”。2021年1月，达利食品宣布旗下植物营养代表品牌豆本豆推出常温型植物酸奶——Flogurt植优家，这同样是业内之先河，象征着常温植物酸奶“从无到有”的开辟和启航。
在达利食品的品类愿景中，甘心从“毫末”做起，希望通过后端先进的研发实力（两年研发，千次实验，石磨破壁、原浆提纯、分子乳化、无菌锁真四大核心科技打造无豆腥有豆香），依托豆本豆成熟的产业链优势（从上游优质大豆基地到规模化生产到终端品牌认知），以及前端强大的营销和销售能力（超过5000名经销商和300万个销售点，销售网络基本覆盖中国所有省份的城市、县城、乡镇及村庄）为常温植物酸奶打好地基，与消费者实现零距离接触和互动，为后来者提供参考标准和运作经验。
