我国的食品乳化剂行业起步较晚，1981年时仅有两种食品乳化剂可以使用，而随着食品工业的快速发展，目前可用的食品乳化剂已达40种，常见的有单，双甘油脂肪酸酯、果胶、卡拉胶、司盘、吐温、磷脂、硬脂酸钙、大豆多糖等。不同乳化剂因分子结构的不同，其乳化能力与环境、组分息息相关，在实际生产中要根据实际情况进行选择，GB2760中对产品中可使用的乳化剂种类有相应的规定，通常一个产品中可用的乳化剂种类多于一个，这也为产品提供了更多选择性。
安全的乳化剂，潜在的健康风险
根据《食品添加剂新品种管理办法》和《食品添加剂新品种申报与受理规定》的规定，食品添加剂的审批有两个重要衡量指标，一个是要证明技术上确有必要及使用效果，另一个是要进行安全性评估。这也意味着，通过审批的添加剂包括乳化剂在使用限量内都具有极高的安全性，美国FDA也认定食品添加剂为GRAS（一般公认为安全的）。但随着以健康为中心理念的不断完善，食品与健康间的联系越来越紧密，食品组分不再以单一的"安全"为衡量指标，更深层次的"健康"、"功能"等标准也逐渐被纳入核心考量范围，占整个添加剂消费量近半数的乳化剂同样面临"健康"的考核。
2015年，《自然》杂志上发表的题为《膳食乳化剂影响小鼠肠道菌促进结肠炎和代谢综合征》的报告，可谓食品乳化剂行业的一颗"暴雷"。研究人员给普通小鼠和转基因小鼠分别喂入普通乳化剂羧甲基纤维素（CMC）和聚山梨醇酯-80（吐温-80）后，发现健康老鼠逐渐变得肥胖，还出现了葡萄糖耐受不良等代谢问题，而转基因小鼠则出现炎症性肠病，而且乳化剂似乎也能增大出现炎症性肠病的严重性和频率，即便把乳化剂浓度降低到FDA允许量的1/10，仍然使小鼠产生了不良影响。实验指出，乳化剂可能是通过破坏肠道上皮细胞与菌群间多层粘液组织，使得肠道菌更靠近上皮细胞，从而造成与肠道发炎有关的疾病。值得一提的是，这种健康的影响在无菌小鼠中并没有出现，从而证实乳化剂是通过影响菌群结构来影响健康。
如果说上述研究报告的范围较窄，不能概括乳化剂这个大分类，那么近日更大范围的研究则是对乳化剂影响健康的有力佐证。3月22日，《Microbiome》杂志上刊登了题为《Direct impact of commonly used dietary emulsifiers on human gut microbiota》的研究报告，直观的体现了20种食品乳化剂对肠道菌群的影响。研究者利用肠道微生态体外模拟系统检验20种食品乳化剂对微生态的影响，尽管不同乳化剂对菌群多样性的影响有显着差异，但大多数参与实验的食品乳化剂都呈现负面影响。比如双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基甲基纤维素等显着降低了微生物密度，而硬脂酸甘油酯等可通过增加脂多糖、鞭毛蛋白等分子的释放，促进肠道炎症的发生。而卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温-60）则能够长效的提升微生物密度。
当然，肠道微生物结构的改变并不能直观的看出与健康的关联，比如在食品乳化剂影响微生物菌群实验中表现良好的卵磷脂，在对人体健康的表现上却并不是令人满意的。2011年，《自然》杂志上发表的题为《Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease》的报告指出，卵磷脂被肠道菌群代谢后会提高心血管疾病发生风险。但要注意的是，脂类代谢与吸收主要在小肠进行，只有大量摄入才有没来得及的卵磷脂被肠道菌群发酵，而食品乳化剂的摄入量远远达不到"逃逸"的标准，所以卵磷脂作为食品乳化剂仍是较为理想的选择。
功能乳化剂提上日程
通过研究食品乳化剂与微生态的关联，不仅可以为食品乳化剂的评估提供全新的方向，也为市场提供了更"优化"的选择。既然食品乳化剂能够影响肠道菌群结构，那么具有调节菌群作用的乳化剂则有着先天的优势。从功能体现上，功能乳化剂可分为两类：
一类是营养健康因子，比如大豆磷脂、卵磷脂等已经被证实具有健康效应的成分；另一类则是基于肠道健康理论而有突出表现的成分，比如果胶、大豆多糖等具有增殖益生菌效应的成分，以及具有能够与细菌结合粘附，减少细菌刺激上皮细胞作用的D-甘露糖醇等。随着食品乳化剂评价体系的不断健全，功能乳化剂将成为未来食品乳化剂发展的"潜力股"。
