近日，中国农业科学院茶叶研究所茶叶品质化学与营养健康团队在黑茶非挥发性化学成分研究中取得了新进展。研究论文“Impact of Various Microbial-Fermented Methods on the Chemical Profile of Dark Tea Using a Single Raw Tea Material”近期发表在美国化学学会期刊杂志Journal of Agricultural and Food Chemistry上，并被遴选为该杂志的补充封面论文。
黑茶是我国六大茶类之一，属于后发酵茶，大量的微生物参与了黑茶的后发酵加工过程。微生物活动促使黑毛茶原料中的化学成分发生了一系列的生物转化，不同类型黑茶的风味品质成分差异较大，主要源于它们黑毛茶原料的不同和后发酵加工工艺的差异。因此，研究人员采用相同的黑毛茶原料，在我国四个黑茶主产区，按照传统加工工艺，分别制备成普洱茶、六堡茶、茯砖茶和青砖茶等四种黑茶产品，继而采用广泛靶向代谢组学方法深入研究比较了不同类型黑茶中非挥发性成分的差异。
该研究在黑毛茶原料及其制备四种不同类型黑茶中共计鉴定出569种非挥发性化合物，其中86种成分的含量水平在不同类型的黑茶中存在显著差异。研究表明，黑毛茶原料在微生物参与的后发酵过程中，多种次生代谢产物发生变化，特别是黄酮类成分易发生羟基化、甲基化和糖苷化等分子结构修饰。不同类型的黑茶后发酵过程中优势微生物的不同可能是这些修饰产物组分和含量差异的主要原因。
该研究初步查明了微生物发酵对不同类型黑茶中非挥发性成分的影响，揭示了微生物发酵引起的多种特征性次生代谢产物的分子结构修饰现象，有助于为黑茶品质的科学评价和加工质量控制提供科学依据。
研究得到了中国农业科学院创新工程和现代农业产业技术体系项目资助。
原文链接：https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c00598
图1 入选Journal of Agricultural and Food Chemistry补充封面
图2 不同微生物发酵方式对黑茶化学成分的影响
