2021年04月，南京林业大学轻工与食品学院吴彩娥教授在食品科学领域一区TOP期刊Food Chemistry （IF=6.306） 发表题为“Cocktail enzyme-assisted alkaline extraction and identification of jujube peel pigments”的研究论文。硕士研究生沈东北为第一作者，吴彩娥教授为本文唯一通讯作者，南京林业大学为第一作者单位。
根据中华人民共和国农业部2018年的统计，中国是世界上最大的枣生产国，年产量736万吨，种植面积331万公顷。枣以其独特的风味和丰富的营养价值越来越受到消费者的青睐。枣子成熟后在常温条件下保存时间不能超过10天，因此90%的枣用于加工食品，包括果盘、饮料、酸辣酱、泡菜、蛋糕和面包。由于枣在成熟以后枣皮会发生木质化过程，所以枣皮不能被人体直接降解吸收。这不仅造成了资源浪费，而且还会给环境带来负担。近年来，越来越多的研究表明枣皮中不仅含有丰富的活性物质，还有大量的色素。然而，传统的色素提取方法时间过长，大量有机溶剂的使用也会带来食品安全问题。该团队通过响应面优化复合酶（纤维素酶、果胶酶、蛋白酶）配比，得到了最佳的酶配比。然后，再应用响应面对复合酶酶解条件进一步优化，得到了最佳的酶解条件。在最优的条件下，总酚提取率为9.02 ± 0.63 mg GAE / g、总黄酮提取率为11.14 ± 0.45 mg RE / g和色素颜色a* 值为8.93 ± 0.43。通过UPLC-MS/MS对枣皮色素成分进行鉴定，发现色素的主要成分为p-coumaric acid, （-）-epicatechin, quercetin-3-O-robinobioside, rutin, kaempferol 3-O-robinobioside, quercetin 3-O-α-L-arabinosyl-（1→2）-α-L-rhamnoside, quercetin 3-O-β-D-xylosyl-（1→2）-α-L-rhamnoside, quercetin。该研究不仅为工业化绿色生产枣色素提供了指导，而且还为枣皮废弃物找到了重新利用的价值。
该研究工作获得了国家重点研发专项（2019YFD1002300）以及苏北科技项目（XZ-SZ201929）的资助。
论文链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129747
