2020年8月12日，以仲恺农业工程学院为牵头单位完成的“岭南传统发酵食品中功能菌群解析及其发酵调控关键技术的研究与应用”项目科技成果在广州召开，参与单位包括广东美味鲜调味食品有限公司、福建农林大学、上海理工大学。成果评价组由华南农业大学孙远明教授、中山大学朱惠莲教授、暨南大学白卫滨教授、广东食品药品职业学院苏新国教授、广州大学曾庆祝教授、华南理工大学崔春教授、广东燕塘乳业股份有限公司余保宁教授级高工7位专家组成。
会上，仲恺农业工程学院科技处副处长林进添教授致欢迎辞，对该成果评价工作表示肯定和支持。项目组负责人白卫东教授、刘功良教授汇报了工作总结和技术总结。
课题组针对岭南传统发酵食品的酿造菌群不明、专用菌种不足、产品品质有待提升、危害物有待消减等问题，开展了深入研究。系统解析了岭南传统发酵食品酿造过程的微生物群落组成及演替规律；研创了提高原料利用率、改善风味和提高营养的酿造关键技术，实现了低糖、控酸、高酯、高氨基酸得率、高活性物浓度的发酵调控关键技术应用；阐明了岭南传统发酵食品中氨基甲酸乙酯、生物胺的形成机制，研创了氨基甲酸乙酯、生物胺等的减量控制技术体系。
项目组先后承担4项国家和多项省部级科研项目；获得省级科技成果4项；制定国家标准1件，行业标准1件；发表论文119篇，其中三大索引论文46篇；获授权专利43件，其中发明专利41件，实用新型专利2件；培养硕博研究生58人。相关技术和新产品在广东、福建、上海等地企业进行推广，取得了显著的经济和社会效益，为岭南传统发酵食品的品质提升、产业升级和健康发展，提供了强有力的技术支持。
成果评价组认为：该岭南传统发酵食品的相关技术先进，其中靶向活菌的酿造菌群解析技术和氨基甲酸乙酯等有害物的减量控制技术达到国际领先水平。
