背景
随着经济社会的发展，中国正进入高质量发展的战略转型期。2016年8月，习近平总书记在全国卫生与健康大会上强调“没有全民健康就没有全民小康”，随后党中央和国务院陆续出台《“健康中国2030”规划纲要》、《全民健康生活方式行动方案》和《健康中国行动》等一系列重大战略部署。以“三减”为代表的膳食营养宣教和干预政策是重要举措。为了了解消费者、业界和专家的认知、态度、行为和需求等信息，推动各方形成共识，促进未来食品产业的良性发展，科信食品与营养信息交流中心开展了专项调研，近日在京发布《中国十大城市食品健康发展调研报告》。
本次调查涉及10个一线和新一线城市，共获得有效问卷3001份，其中男性占51.5%，女性占48.5%。调查知名大型食品企业28家、具有高级职称的营养专家46人。主要调查结果如下：
一、广东人吃得“最养生”，川人吃得“很安逸”
图1 您认为自己掌握的营养知识如何？
总体来看，约六成消费者认为自己营养健康知识掌握较好，很了解“平衡膳食宝塔”，其中女性和高学历人群的“自我感觉”更佳。然而仅有8.7%的专家认为消费者已经充分掌握了营养健康知识，可见营养健康知识的传播依然任重道远。
有趣的是，饮食改善意愿最强烈的恰恰是“自我感觉良好”的人。本次调查的10个一线和新一线城市中，广州人在“平衡膳食宝塔”认知度和饮食健康自评方面排名居前，而饮食改善的意愿和行动也十分积极，这给“广东人会吃”赋予了新的内容。重庆人和成都人在“平衡膳食宝塔”认知度和饮食健康自评方面尽管垫底，但依然乐在其中，缺乏饮食改善的意愿和行动。
中国工程院院士陈君石指出，营养健康教育需要因材施教。对知识程度较高，改变意愿强的地区和人群，要在基本科普的基础上提供更丰富的科学知识；反之，则以普及基本知识为主。关键是要激发人们的内生动力，在有一定知识的基础上，从“要我改变”变成“我要改变”。
二、消费者最想减盐，但口味偏好难以撼动
图2 您认为影响国民饮食健康的关键环节在哪里？
消费者对“三减”（减盐、减油、减糖）的认同度颇高，其中减盐的需求最迫切但也最难减。从调查结果来看，“三减”最大的挑战在于大多数消费者不愿意放弃食物原有的口味，接近90%的消费者不希望产品为了健康升级牺牲口味。中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强指出，甜味剂在食品行业减糖方面已经有成熟应用，但盐和油目前还缺乏有效的替代品，这使得食品行业只能采取缓慢渐进策略，以时间换空间，让消费者逐步适应少盐、少油食品。当然，这给食品工业提供了研发这方面新技术、新产品的机遇。
此外，消费者在阅读营养标签时主要关注的是脂肪、膳食纤维和蛋白质等信息，只有很少的消费者关注食品中钠的含量。丁钢强所长认为，这一方面说明食品中“隐形的盐”可能是未来减盐教育的重点，另一方面说明社会上的瘦身、减肥、健身等流行话题对消费者的食物选择产生了一定的积极影响。
三、消费者大大低估了家庭厨房的重要性
调查发现，高达80%的消费者认为，是否遵循健康饮食是个人选择，对于外来干预存在一定排斥心理。但与此相矛盾的是，多数消费者认为饮食健康的主要责任在食品企业和餐饮企业，而专业界和企业界一致认为家庭厨房才是核心。对此，中国农业大学食品学院副教授范志红认为，家庭厨房是国民健康的重要基石，而我们每一个人都是自己健康的第一责任人。只有家家户户都践行“均衡膳食，吃动平衡”，让每一个“细胞”都健康起来，我们才能实现“健康中国”。
四、消费者关注营养知识，但常感困惑
调查发现，消费者获取营养知识的渠道丰富多样，其中微信、微博等自媒体是消费者的首选渠道。但同时，近三分之二的消费者苦恼于营养建议经常改变，不知道该相信哪种说法。科信食品与营养信息交流中心主任钟凯认为，自媒体的信息量很大，但信息的整体质量不高，尤其是谣言和模棱两可的信息偏多，建议消费者多从官方出版物（比如中国居民膳食指南）寻求答案，更希望官方部门和专家能多参与社交媒体的传播，扩大权威信息的声量。
五、企业健康升级行动积极，但专家有更高期待
图3 食品企业和餐饮业健康转型是否达到专家预期？
本次调查中近六成企业认为目前市场健康食品供应不足，超过80%企业的健康升级已经付诸行动。同时调查发现，食品企业认为健康升级的政策扶持和正向激励不足，导致企业研发动力有限。此外，很多专家认为企业的健康升级尚未达到预期水平，且餐饮业的现状与专家预期差异更明显。中国食品工业协会总工程师李宇认为，食品企业的健康转型最终要看消费端的选择，因此消费者教育和企业配方升级一定要“双管齐下”。否则产品叫好不叫座，最终也会打击企业健康转型的积极性。
