诡异的沙门氏菌
沙门氏菌是无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，其最初由美国病理学家沙门等于1885年在霍乱流行时分离出，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌的种群异常庞大，目前已发现2500多种血清型，约1400多种能感染人类，但其中大部分还称不上是致病菌，仅有小部分易造成人类典型疾病的发生，比如肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。
人类沙门氏菌的感染无一例外都是由"口"进入，并且可以通过粪口传播途径不断在自然界进行循环。当人体感染沙门氏菌后，沙门氏菌便会在肠道繁殖，并由肠道排出体外，然后由昆虫或其他生物媒介污染水源和食物，又被人或其他动物摄入，病原体又经粪便再次被排出，如此连续循环传播，沙门氏菌感染是常见的食源性致病菌之一，据报道，全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌。
耐受性是沙门氏菌的一个弱点，其对热抵抗力不强，其在60℃加热15-30min，或者80℃加热10min即可达到灭活作用，而在100℃下会瞬间失活，其在合规的工业生产环境中很容易得到控制。
但诡异的沙门氏菌无处不在，即便是环境要求极其严格的婴幼儿乳粉也经常受到沙门氏菌的污染，近几年乳企召回受沙门氏菌污染的奶粉事件屡见不鲜。如果说美国爆发沙门氏菌感染是由于"冷吃"习惯的影响，那婴幼儿乳粉也经常受其困扰就多少有些"匪夷所思"，这也凸显了沙门氏菌预防和控制的困难程度。
沙门氏菌的危害
沙门氏菌习惯寄生于人类和动物的肠道中，且也会通过肠黏膜上皮细胞进入毛细血管和淋巴管，被血液和淋巴循环带动感染全身，从而引起相应的感染症状。人体摄入被沙门氏菌污染的食物后，通常在6小时-12小时出现症状，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、头痛、寒战、腹泻等，同时伴有疲倦、乏力、头晕、低烧、烦躁和嗜睡，症状通常持续2天～3天，绝大多数会自愈，但严重者也会出现死亡。
2010年WHO数据显示，全球每年有数十亿人患食源性疾病，其中每年仅非伤寒沙门氏菌就导致23万人死亡，沙门氏菌与空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌同为前三位的食源性致病细菌。
2018年，欧盟近三分之一的食源性疾病爆发是由沙门氏菌引起的，报告病例达91857例。随着各国对沙门氏菌控制的不断完善，由沙门氏菌引起的死亡病例已大幅下降，目前每年仍约有15.5万人死亡，其中免疫力较弱的婴幼儿和老年人最易中招。
不同沙门氏菌引起的症状是不同的，根据临床症状可以分为肠炎型、伤寒型、败血症型等三类。
1、肠炎型，这是沙门氏菌感染最常见的形式，潜伏期一般为8~24小时，属于急性感染症状，临床症状以恶心、呕吐和腹痛腹泻为主，通常2-4天即可恢复正常；
2、伤寒型，它是由猪霍乱菌等非伤寒沙门氏细菌感染引起的具有类似伤寒的症状，伴有发热、胃肠道不适、腹泻、皮疹等症状，其病程通常需要1-3周，甚至更长时间；
3、败血症型，免疫力较低的人群是引发败血症型沙门氏菌感染的重点人群，除会引起常见的高热、厌食、精神不佳等症状外，极易导致婴幼儿并发症的发生和死亡，其病死率可达80%。
沙门氏菌的控制
作为一种人畜共患病，动物制品是最易引发沙门氏菌感染的来源之一，其中禽蛋、禽肉、猪肉及其生鲜制品是人类感染的主要途径，此外还有奶制品、水产制品等。
而饲料、植物及其他食品受到污染多是由于环境不洁因素导致的间接感染。
美国洋葱感染沙门氏菌推测是由于没有适当的处理堆肥或者从灌溉系统污染到洋葱内部。实际上，2012年美国还爆发了甜瓜感染沙门氏菌污染的中毒事件，导致100多人患病，2016年澳大利亚境内也发生了因甜瓜引起的沙门氏菌感染事件，病例也多达97例。这些案例都是由于沙门氏菌的间接感染引起，相对要比工业化生产更难控制。
鉴于沙门氏菌污染的普遍性，各国对沙门氏菌等致病菌都有着限量要求，并且其污染情况也正逐渐好转。
欧洲地区，从2008年起,对欧盟所有沙门氏菌感染率达到或超过10%的蛋鸡鸡群进行强制疫苗注射，到2012年沙门氏菌感染病例相较2008年已经减少了32%。
2014年，在GB29921-2013中，我国参考CAC、ICMSF、欧盟、澳大利亚和新西兰、美国、加拿大、香港、台湾等国际组织、国家和地区的即食食品中沙门氏菌限量标准及规定，按照二级采样方案对肉制品、水产制品、即食蛋制品等11种即食预包装食品中沙门氏菌的限量要求均为n=5，c=0，m=0CFU，即被检的5份样品中禁止检出沙门氏菌。
沙门氏菌污染的事件一再向我们敲响警钟，除了生产端口要做好沙门氏菌污染的控制外，消费端口同样要严肃对待，提高个人卫生意识将有助于规避沙门氏菌带来的健康风险。
