品质评测
2020年“网红”蛋糕比较实验报告
福田区消费者委员会
宝安区消费者委员会
2020年7月
摘 要
一、10款蛋糕安全及卫生情况满意，新鲜度佳!
二、10款蛋糕中7成糖含量高，3成达到高脂食物水平；反式脂肪酸均有检出，含量最高的蛋糕每摄入一份(115g)约占每日建议摄入限量的33%；10款蛋糕能量均值为297kcal/115g，约慢跑42分钟才能消耗。
三、主观测评结果:
口感喜好度评分前三名分别对应的品牌是:美时每客，壹点壹客和申时一茶并列第二，以及黑池；
颜值喜好度评分前三名分别对应的品牌是:黑池，时刻陪你，以及36cake;
蛋糕购买意愿度最高对应的品牌是黑池，壹点壹客和申时一茶并列第二，以及36cake。
备注:
1.本次比较试验结果仅对所购买的样品负责，不代表同品牌不同批次、不同规格产品的质量状况。
2.本次比较试验样品均由工作人员模拟消费者购买，标注价格均为当次购买产生费用，仅供参考。
3.安全性指标包括酸价、过氧化值、重金属污染物-铅和合成着色剂(根据蛋糕彩装颜色:黄色检测柠檬黄及其铝色淀和日落黄及其铝色淀，红色检测苋菜红及其铝色淀和诱惑红及其铝色淀)均符合国标标准限量要求；金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出。
4.1份蛋糕为115g，约为1磅(约454g)蛋糕的四分之一，2磅蛋糕的八分之一；每块方糖以4.5g计。
5.世界卫生组织和联合国粮食及农业组织建议每日脂肪摄入量应少于每日摄入能量的30%，以每天摄取2000千卡能量为例，应摄入少于67g脂肪，本次比较试验脂肪以67g为每日脂肪摄入量进行换算。反式脂肪酸换算参照《中国居民膳食指南(2016)》建议“每日反式脂肪酸摄入量不超过2g”。
6.每个人对蛋糕的喜好不一样，主观排名仅基于现场16名“评委”的喜好，结果仅供参考。
7.未经福田区消委会和宝安区消委会书面允许，任何单位和个人不得擅自使用本次比较试验结果作为商业宣传。
无论是生日聚会还是下午茶，总少不了一个重要的角色——蛋糕。随着网络经济发展和物流配送完善，大家也纷纷在网络平台上去购买“网红”蛋糕。在这类“网红”蛋糕受到追捧的同时，其食品安全问题也值得关注。因为现制现售食品没有标签标识，消费者会担心是否摄入过量的糖和脂肪，为了造型美观而添加的色素是否会超标，另外反式脂肪酸含量又有多高?
为此，由深圳市消费者委员会指导，福田区消费者委员会联合宝安区消费者委员会共同委托深圳市品质消费研究院开展“网红”蛋糕比较试验，由中检溯源华南技术服务(深圳)有限公司承检，通过科学的检测数据告诉消费者哪些品牌的“网红”蛋糕更安全可靠，引导消费者正确选购。
通过前期调查，82%的消费者关心蛋糕中的反式脂肪酸含量，80%的消费者关心蛋糕中添加过量人工合成色素，66%消费者关心蛋糕的酸价/过氧化值(新鲜程度)和微生物指标(卫生情况)，还有70%消费者担心摄入蛋糕中的能量/脂肪/糖过高而导致肥胖。
结合调查结果，模拟消费者在各电商平台上购买热销“网红”蛋糕，包含了幸福西饼、壹点壹客、黑池、时刻陪你、申时一茶、36cake、面包新语、美时每客、奈雪的茶和昂司十个品牌。
根据消费者关注的微生物指标、人工合成着色剂、能量、酸价/过氧化值、反式脂肪酸五个方面，检测指标和检测方法与检测机构及食品专家沟通讨论，确定本次检测的指标为“网红”蛋糕中的酸价、过氧化值、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、总糖、反式脂肪酸、合成着色剂(柠檬黄、日落黄、诱惑红、苋菜红)、铅，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。
1.10款蛋糕安全及卫生情况满意，新鲜度佳!
微生物致病菌:根据广东省食品安全地方标准DBS 44/006-2016 《非预包装即食食品微生物限量》中非预包装即食食品微生物限量指标，10款蛋糕致病菌金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出，评价等级满意。
重金属污染物-铅:10款蛋糕重金属污染物-铅均符合国家标准限量要求。
着色剂:根据蛋糕彩装颜色，选择常用的着色剂进行检测:黄色检测柠檬黄及其铝色淀和日落黄及其铝色淀，红色检测苋菜红及其铝色淀和诱惑红及其铝色淀。10款蛋糕着色剂检测中，均符合国家标准限量要求。
新鲜度:10款蛋糕的酸价及过氧化值远低于国家标准限量要求，新鲜度佳。
2.10款蛋糕中7成糖含量高，3成达到高脂食物水平；反式脂肪酸均有检出，含量最高的蛋糕每摄入一份(115g)约占每日建议摄入限量的33%；10款蛋糕能量均值为297kcal/115g，约慢跑42分钟才能消耗。
参考香港特别行政区政府食物安全中心指引:每100克食物糖含量超过15克，则糖含量属于高；每100克含超过20克总脂肪的食物可视为高脂。
蛋糕中的糖主要用于增加蛋糕风味。本次测评的10款蛋糕中7成糖含量高，其中糖含量最高为“面包新语-嘿!凤梨”20.8g/100g，糖含量最低为“申时一茶-小樽之歌·日式牛乳草莓蛋糕”13.9g/100g。
图2 蛋糕糖含量
《中国居民膳食指南(2016)》建议“控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下”。按照每人每次摄入一份蛋糕(115g，约2磅蛋糕的八分之一)算出蛋糕总糖平均值为19.5g。如果每人每天摄入1.5份蛋糕，糖摄入量便超出25g。
图3 一份蛋糕(115g，约2磅蛋糕的八分之一)示意图
蛋糕中的脂肪主要来源于黄油、奶油等原料。10款蛋糕脂肪含量为10.2g/100g~21.7g/100g，其中有3款蛋糕达到了高脂食物水平，分别是36cake-小猪佩奇一家亲、申时一茶-小樽之歌·日式牛乳草莓蛋糕和美时每客-榴莲满满。
世界卫生组织和联合国粮食及农业组织建议每日脂肪摄入量应少于每日摄入能量的30%，以每天摄取2000千卡能量为例，应摄入少于67g脂肪。每人每日摄入一份蛋糕(115g)，脂肪含量最高的蛋糕约占每日脂肪建议摄入量的37%。
备注:1.1份蛋糕约115g，约为1磅的四分之一或2磅的八分之一。
2.本次比较试验脂肪换算以每天摄取2000千卡能量，每日脂肪摄入量应少于每日摄入能量的30%，应摄入少于67g脂肪。
反式脂肪酸不是人体所必需的脂肪酸，过多摄入对人体有潜在的健康威胁，包括增加血液内低密度脂蛋白胆固醇(俗称“坏胆固醇”)的含量，同时减少血液内高密度脂蛋白胆固醇(俗称“好胆固醇”)的含量，不仅容易发胖，并且增加心血管疾病的风险。反式脂肪酸对身体有害无益，《中国居民膳食指南(2016)》建议“每日反式脂肪酸摄入量不超过2g”。10款蛋糕反式脂肪酸含量从0.11g/100g至0.58g/100g。其中最高的是黑池-桃之妖妖·招郎蛋糕(0.58g/100g)，如进食一份蛋糕(115g)会摄入反式脂肪酸0.67g，约占每人每天反式脂肪建议摄取限量(2g)的33%。
备注:1.1份蛋糕约115g，约为1磅的四分之一或2磅的八分之一。
2.反式脂肪酸换算参照《中国居民膳食指南(2016)》建议“每日反式脂肪酸摄入量不超过2g”。
图4 反式脂肪酸含量
人体的能量主要来源于食物，为了消费者更直观的感受数据，按照每人每次摄入一份蛋糕(115g)，以慢跑每分钟消耗7.1kcal，列出相对应运动量消耗的能量，有助于提醒消费者蛋糕与能量的关系。10款蛋糕能量均值为297kcal/115g，约慢跑42分钟才能消耗。
3.主观测评
6月10日，现场16名测评官(包括媒体记者和志愿者代表等)，在不知道品牌信息的情况下，对参评的十款蛋糕进行盲测，先对“网红”蛋糕的口感进行喜好度评分和评价；再对其颜值喜好度进行评分；最后进行购买意愿度评分(如果这款蛋糕在不考虑价格的因素下，您购买的意愿程度)。
口感喜好度评分前三名分别是:美时每客(榴莲满满)、并列第二的是壹点壹客(榴芒双拼)和申时一茶(小樽之歌·日式牛乳草莓蛋糕)、黑池(桃之妖妖·招郎蛋糕)。
颜值喜好度评分前三名分别是:黑池(桃之妖妖·招郎蛋糕)、时刻陪你(我心永恒)、36cake(小猪佩奇一家亲)。
购买意愿度最高的是黑池(桃之妖妖·招郎蛋糕)，并列第二的是壹点壹客(榴芒双拼)和申时一茶(小樽之歌·日式牛乳草莓蛋糕)，第三是36cake(小猪佩奇一家亲)。
1.蛋糕虽美味，但应控制进食量。
10款蛋糕中7成糖含量高，3成达到高脂食物水平；反式脂肪酸均有检出，含量最高的蛋糕每摄入一份(115g)约占每日建议摄入限量的33%；10款蛋糕能量均值为297kcal/115g，约慢跑42分钟才能消耗。因此，蛋糕虽美味，不要贪食过度，应控制进食量。
2.部分蛋糕含有小零件，谨防小朋友误吞。
本次比较试验测试的蛋糕中，部分含有不可食用小零件，建议家长在分切蛋糕时，提前将小零件取出，提防小孩子误吞。
