历史总是惊人的相似。1929—1933年世界经济大萧条期间，由于供需关系混乱，美国曾出现“奶农卖不掉、民众买不到”的尴尬局面，“倒牛奶”甚至成为资本主义经济危机的“风向标”。
乳品行业作为与普通老百姓生活息息相关的食品产业，自然受到经济不景气的影响也最大。疫情萧条，整个乳品企业举步维艰，未来该何去何从？今天小编想结合FoodBev最新发布的《2020年乳制品行业的五项关键技术创新趋势报告》，与大家探讨一下，“经济”寒冬下的乳品行业还可以通过哪些技术创新来度过难关。
过冷技术，进军国际市场的利器
Supercooling过冷（Supercooling，也称超冷冻）指的是一种物理现象，透过降低液体或气体的温度使其达到不凝固的玻璃体状态，能做到让液体瞬间凝固的效果。举个简单的例子，把一瓶纯水或蒸馏水放进冰箱数小时，令水的温度低至0°以下，但未至于结冰，这时候水的状态是过冷水。此时将水瓶从冰箱拿出，向瓶身一拍，就会看到水开始结冰，由一点迅速扩散至整瓶水，最终整瓶水都结成冰。
目前过冷技术在制冷和饮料领域已经有所应用，比如可口可乐公司在英国上架了销特殊雪碧和可乐的自动售货机，它们以过冷的状态存储这些饮料，饮料在打开时会瞬间从液体变成泥状。
而对于乳品企业，如果不想把新鲜的牛奶倒掉，而本地人又不买牛奶怎么办？如何将牛奶漂洋过海送到消费者手中呢？这个难题不妨试着过冷技术来解决。
2019年，欧洲主要的乳制品合作社Arla正在尝试将天然、无防腐剂的过冷技术应用到乳品的国际货运中
Arla首先将新鲜的产品放在特殊的冷冻容器中，然后动态调节时间和温度的参数比来实现产品长期处于过冷状态中，并通过货轮运输到欧洲以外的国家。目前Arla已经成功利用过冷技术将Castello装饰奶油从丹麦运到澳大利亚。对于全球性的乳品公司和打算进军国际领域的食品公司而言，过冷技术将会是解决国际供应链的一把利器。
区块链技术，透明公开，信息可追溯
Nielsen发表的《2018年消费者趋势洞察报告》中显示，具有“透明标签”的食品正在快消品中崛起。对于乳制品行业而言，保障食品供应链的透明性是获得消费者信任的关键，因此，去中心化的区块链技术在乳品行业中大有可为。
什么是区块链？
2008年，“神秘人”中本聪在《比特币白皮书》中首次提出区块链的概念，并创立了比特币网络。区块链指的是分散在全球的所有离散节点上的多台服务器，维护一个特定的账户系统，而这种系统通过一种密码学的手段，可以保证操作时公开透明的一项技术。
用小虎队的成名作《爱》里面的歌词来解释区块链再合适不过了。
“向天空大声的呼唤说声我爱你
向那流浪的白云说声我想你
让那天空听得见
让那白云看得见
谁也擦不掉我们许下的诺言
……”
可以把区块链中的账户系统类比为歌词中的“我爱你”，这里面出现的“天空”、“白云”、“蓝天”、“大海”就可以理解为一个个分散的节点，当你向他们喊出“我爱你”的时候，这些节点就默默的把账记录在数据库上了，然后大家都能看见。歌词里的“谁也擦不掉我们许下的诺言”就意味着，只要记下来以后，就会成为无法改变的事实，对所有人都是透明公开，信息是可以追溯的。
最近，食品安全公司Neogen与技术公司（ripe.io）建立了合作伙伴关系，Neogen利用ripe.io的区块链技术可将信息“块”“链接”在一起以创建永久记录，从供应链的始端到消费者，这项技术最终为乳制品行业增加了高度的透明度。
Neogen的首席执行官John Adent表示：“采用区块链技术将让乳品的全生命周期管理迈上一个新台阶。在生产端方面，奶牛的基因组信息和病史、食用的饲料，谷仓环境，厂区所生产的牛奶的数量和质量等都能利用区块链进行信息追溯处理，提高产品的透明度。在供应端方面，区块链可以用来优化和整合不同营销渠道的信息，对企业高管制定营销战略提供可靠的数据分析。”
目前区块链技术已经在多个食品中应用，可供乳品行业参考借鉴。
1、防止食物诈骗
在中国，假冒伪劣食品和篡改食品生产日期的现象层出不穷。IBM与沃尔玛（Walmart）合作，正在建立一个关于跟踪并提供从农场到餐桌的食品信息的项目。这是通过区块链技术进行质量监管的努力。利用区块链开放的分布式分类帐通过使供应链向公众开放，为消费者提供了有关其食物来源的宝贵见解。同时利用区块链的智能合约，可以帮助在种植者、批发商和消费者之间建立新的信任水平，这最终将有助于消除供应链中的食品欺诈行为。
2、促进食品行业的可持续性生产
可持续发展是食品行业最大的问题之一，在日益关注环境问题的今天，许多基于区块链的项目正在针对食品可持续发展提出创新的解决方案。在印度，一家名为Farm2Kitchen的公司开发了一个由全国各地的小规模和边缘农民组成的区块链网络。Farm2Kitchen为全国分散的农民提供了可用于改善作物计划并增强他们在供应链中的参与度的数据，包括原料，气候变化，污染和不稳定的天气状况，这将有利于粮食的可持续生产。
而在渔业方面，世界自然野生动物基金会和一家名为Viant的区块链公司已经开发了一种新的认证系统来帮助消费者验证鱼类的来源是否符合可持续计划，从而遏制过度捕捞和其他环境问题。
3、食品供应链中的透明度提高
世界卫生组织的数据显示，每天有十分之一的人因食源性疾病而患病。食品供应链缺乏可追溯性，使产品容易受到污染的事件时有发生。在欧洲，瑞士的Ambrosus公司正在与联合国合作，提供点对点市场。这是一个让消费者验证其食物来源的平台。该平台将使用各种传感器系统和区块链验证，以帮助消费者根据食品的质量做出明智的选择。
牛乳腺炎检测技术，防微杜渐，及时止损
奶牛的乳房感染被称为牛乳腺炎，对全世界的奶业产生了毁灭性的影响。根据《生物工程与生物技术前沿》的估计，牛乳腺炎每年造成全球乳业达到惊人的300亿欧元，因为乳腺炎会导致奶牛产奶质量变差，进一步造成大量牛奶损失和长期感染动物的淘汰。
积劳成疾是奶牛患乳腺炎的重要原因，因此早期诊断对治疗牛乳腺炎至关重要。EIO Diagnostics成立于2017年，致力于结合机器学习和多光谱成像技术诊断牛乳腺炎，并得到了Food-X和Yield Lab等食品创新孵化器的资金支持。
联合创始人Tamara Leigh表示，患有乳腺炎的乳牛的乳房会出现特定的肿胀和发热现象，采取先进的传感器成像技术和机器学习算法建立模型，可以提前诊断乳房是否存在感染迹象，方便管理人员及时进行处理。
EIO Diagnostic通过人工智能技术解决牛乳腺炎的一大痛点，或许能为乳制品业节省十亿美元。
人造乳，“无中生有”的黑科技
随着消费者对健康、自然的追求，植物乳受到更大的关注，根据IPSOS的调查，有48％的消费者购买植物乳。 同时Mintel研究表明，2017年植物乳销售额超过21.1亿美元，2018年至2025年植物乳消费量预计会上涨12.4%。
白波旗下的品牌So Delicious在2005年推出第一款植物乳椰子乳，此后，豌豆、燕麦、杏仁和大米等植物性替代乳产品层出不穷。而位于加利福尼亚的初创企业Perfect Day另辟蹊径，却试图通过他们的“黑科技”，掀起一场乳品行业的新革命。
Perfect Day开发了一种人造乳，通过向发酵微生物导入3D打印的牛DNA序列，定向改造微生物基因，调控微生物生产牛奶中主要成分：酪蛋白，乳清蛋白和乳白蛋白。与通过工业化畜牧业生产的蛋白质相比，实验室生产的Perfect Day乳蛋白更清洁、环保，更友好，该产品纯素、无乳糖、无麸质、不含大豆成分，同时兼具动物蛋白的营养和功能。
Perfect Day与全球食品配料巨头ADM已达成合作协议，推进其产品规模化与商业化；Perfect Day与ADM也成为首个通过发酵规模化生产无动物成分乳蛋白并将其引入食品行业的公司。
风味改善，追求色香味俱全
在当前的乳制品市场中，消费者对清洁标签和低卡低脂的需求很高，这也是植物乳和低脂乳走红的重要原因。近年来，在配料领域已经出现了各种技术发展，这些技术发展集中在改善乳制品的质地和口感。
比如，来自美国的Synergy Flavours推出“Dairy by Nature”，一款专门针对低脂乳和植物乳风味改善的解决方案。据该公司称，Dairry by Nature将Synergy在天然香料提取的经验与母公司Carbery的乳制品技术相结合，可以改善低脂乳的口感和掩盖植物乳中的异味，Dairy by Nature的应用范围覆盖新鲜牛奶、经搅打而成的冰淇淋，发酵酸奶等。
传统的改善风味的解决方案，一般是单纯添加某一典型风味，比如焦糖黄油或炼乳，草莓海盐风味等，而Synergy则开发了改善质构、丰富口感和天然风味的高级解决方案。Synergy的技术专家Corunda Pruitt表示：“每种应用场景都带来了独特的挑战。但是，无论是植物乳还是低脂乳，Dairy by Nature的最终目的都是提供一种与消费者建立情感联系的完美感官体验，包括色，香，味，形。”
小结
如今每个人的生活都离不开乳制品，营养丰富的牛奶、美味的冰淇淋、酸甜可口的酸奶……已经融入了我们的日常饮食中。但由于经济形势下行的压力、消费者习惯的变化、消费场景的迁移等，都在驱动着乳制品行业的不断创新。
科技与乳品行业的交织，体现在优化乳品供应链，提高乳制品可持续化生产，改善产品风味和质地以及宣扬实验室培育食品的健康效益等方面，这些注定是未来十年乳品行业的变革之道。
